сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормової смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. Д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин , які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крошливую. Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Насильницьке присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - пороки бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизуючими кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.
Пороки консистенції малюнка і кольору. Тверда ремністая консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або з дрібним або рідкісним малюнком. Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велику кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру і низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і невеликий малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.
Пороки зовнішнього вигляду (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнении, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти.
Тріщини на кірці. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах; сильне газоутворення.
Зберігання та транспортування. На кожному сирі (голівці, бруску) повинна бути вказана виробнича марка, дата і номер виробки. Як правило, цифри розташовуються в центрі верхнього полотна. Дату виготовлення сиру (число і місяць) і номер виробки наносяться шляхом впрессовиванія в тісто казеїнових, пластмасових або відтиску металевих цифр. Виробничу марку, що складається з позначень масової частки жиру (в сухій речовині), номера завода, скороченого найменування краю, області або республіки, наносять на сир незмивною нешкідливою фарбою у вигляді штампу на поверхні майже всіх твердих сирів. На сирах Латвійському і пікантний виробнича марка і дата виготовлення можуть наноситися на пергамент, підпергамент або фольгу, в яку вони загорнуті. При упаковці сиру в полімерні плівки виробничу марку, а також барвисті етикетки допускається наносити на плівку.
Для кожної жирності і групи сирів встановлюється своя форма марки, кількість і порядок їх розташування.
Упаковують сири (крім Швейцарського) в пергамент, підпергамент або обгортковий папір. Кожен брусок Пікантного сиру загортають спочатку в алюмінієву фольгу з барвистою етикеткою, а потім в обгортковий папір ..
Тара для упаковки сирів повинна бути виготовлена ??з сухою, здоровою, незабрудненій деревини. Дошки для торцевих ящиків і днищ барабанів повинні бути виструганими. Вологість деревини не повинна перевищувати 20%.
Зрілі сири зберігають при температурі - 2 ... - 5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють. При зниженні якості сири знімають з зберігання.
Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче точки замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крошливую, смак порожнім, невираженим. При зміна температури зб...
