ий, солодкувато-терпкий
У 2004 году, во время 25-го СВІТОВОГО Сирно Конкурсу у Вісконсіні (США) професійне жюрі признал Olddutchmaster чемпіоном світу. Цю відзнаку можна Побачити на его упаковці. Сір БУВ Вибраний среди більш чем 1300 претендентів з десятка стран зі всього світу. Olddutchmaster ВИГРАЙТЕ НЕ лишь золоту медаль в своїй категорії, но так само БУВ назв абсолютним чемпіоном у всех категоріях [29].
Сір Єдамов Малюк Сір Єдамов «під воском» - це Ціла історія. «Єдамов» у XIV столітті Виготовляю у Старовинна нідерландському городе Єдамов, Який БУВ Важлива портом, звідки сір відправлявся в Інші міста Голландії та за кордон. Щоб збільшити Термін его зберігання, сір Покривало червоною ФАРБЕН, яка Виготовляю з особливого сорту дерева. Пізніше ця фарба булу замінена червоним воском. Хоча, за тверджень Деяк джерел, це Було не зовсім так. Просто сір перевозили в бочках з-під червоного вина - від ВІН и офарблювався в червоний колір. А только потім Вже его начали покріваті червоним воском - для Збереження. Смак цього сиру покладів від Стадії его дозрівання. Молодий «Єдамов» має нейтральний смак, коли ж сир достігає довше, его смак становится більш вираженими [29].
Ще одна представник сирів натурального візрівання. Цей сир получил свою Назву на честь маленького Містечка Маасдам. Сір відрізняється великими діркамі та солодкуватім смаком. На сьогоднішній день сір Маасдам - ??найпопулярнішій в Голландії после Едамера и Гауді. Відразу после виробництва сир Маасдам Виглядає так само, як Гауда и Едамер. Однак, Незабаром после того, як почінається процес дозрівання, сир набуває зовсім Іншої структур. Це відбувається через гази, Які утворюються Всередині сиру во время бродіння. Цей натуральний процес дозрівання такоже надає маасдама Особливий аромат [29].
Сір Шеврет з Козин молока в Голландії НЕ Менш популярними. Традиції сіроваріння з козячого молока в Нідерландах є й достатньо давнімі. Козин сір Шеврет з білосніжною м'якоттю має запах и смак козячого молока, альо НЕ відрізняється гостротою. Жірність Шеврет становіть 50%, что Робить сір очень Ситнов. З козячим сиром поєднуються білі та червоні вина [29].
Сірі типом Чедер. Назва типу сирів походити від назви Містечка Чедер (Англія). Характерним для них є відозмінене дозрівання (чедерізація). Сирно маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальніх візках або на столах при температурі + 30-35 ° С в течение 1,5-2 рік. Во время пресування подобной масі (пресування примусових) вічка зникають (зплющуються). После формирование Сирно маса проходити подалі дозрівання при нізькій температурі. При цьом молочнокислих бродіння очень Слабко, зникає газоутворення. За таких розумів малюнок у сирі НЕ утворюється (сир сліпий ). Це не є дефектом для Чедер. Представником сиру цього типу є Чедер, Який є найбільш Розповсюдження в мире. У Англии, США, Угорщині та Деяк других странах ВІН займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сірі віпускають основном масою від 15 до 25 кг. У Україні сір Чедер віпускають у виде прямокутній брусків. Маса великих брусків (блоків) 16-22 кг, малих 2,5-4 кг. Масова частко жиру в них ставити 50%, води - 40%. [39].
Сірі типом Російського. Сірі цього типу представлені Російськім сіром. ВІН около до Чедер. Сирно маса проходити частково процес чедерізації (40-50 хв). Молочнокислих бродіння продовжується во время дальшого дозрівання відформованого сиру. Малюнок складається з Великої кількості вічок, Які мают неправильні (кутасту) щіліноподібну форму. Сір віпускають у виде низьких циліндра масою від 4,7 до 11 кг и прямокутній бруска масою 5-7,5 кг. Масова частко жиру 50%, волога 43% [42].
січуговій сір асортимент якість
1.3 Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якості січуговіх сирів
Для виробництва твердий сичужний сирів Використовують основном молоко корів яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або Із суміші корів ячого та овечого. Молоко винне буті доброякіснім, его дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сірам смак, формує консістенцію и малюнок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні СОЛІ домішкамі солей кальцію вінікає лужний Присмак, а солями магнію - гіркій Присмак.
Технологія виготовлення твердий сичужний сирів очень складним и Включає Такі операции: очистку, нормалізацію, пастерізацію, підфарбовування и згортання молока; Обробка Сирно згустки; пресування, засолювання и дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масів частко жиру и білків. Режим пастерізації покладів від чистоти та ступенів згортання молока. Для згортання молока Використовують сичужний фермент хімозін, Який одержують Із шлунка телят и ягнят ВІКОМ від 2 до 3 тіжнів. У згустки містіться ве...
