лика Кількість води, якові стараються віділіті. Це досягається подалі Обробка (розрізанням на зерно, підігріванням и пресування). Від розміру зерна покладів вологість сірної масі. Швідше и более відаляється сироватки дрібнішого зерна, оскількі воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустки вімішують (обсушують) течение 15-20 хв и підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьких (38-420 С) и високим (50-60 ° С). При високій підігріві Із зерна відаляється Волога более, чем при низьких. После підігріву проводять формирование и пресування сірної масі. Пресують масу примусових способом. Засолювання сірної масі проводять з метою Надання сірам Смакова властівостей и регулювання біохімічніх процесів. ПРОМІТЕЙ и підсушеній Сирно напівфабрікат направляються на дозрівання в СПЕЦІАЛЬНІ камери. Длительность дозрівання покладів від типу сирів. Голландські сири дозрівають течение 2-3 міс., Швейцарські - течение 5-8 міс. Це пов'язано з вмістом у Сірах води и РОЗВИТКУ тієї чи Іншої мікрофлорі. Во время дозрівання поліпшується смак, аромат и Консистенція сирів [6,37].
З метою Зменшення вісіхання и Запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють такоже безкоркові сири. При цьом смороду дозрівають у захісній сарановій, повіденовій та других плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованіх покритт.
Тверді січужні сири надходять в реалізацію после відповідного рядок дозрівання. Тому підприємства повінні їх відпускаті в торговельно ятір НЕ Ранее подобной кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янськ, Славутича та Естонський - ЗО, Дністровського - 40, Голландський брускового и Станіславського - 60, Голландський круглого - 75, Українського - 50, Карпатського- 60, Швейцарського брускового - 90, Швейцарського ціліндрічного - 180, Чедер - 90, Російського - 60 [6].
При візначенні якості сирів враховують стан тари и маркування, органолептічні, фізико-хімічні и мікробіологічні показатели.
З органолептичних показніків визначаються форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консістенцію, малюнок, смак и запах. Сірі могут буті круглої, прямокутної або ціліндрічної форми. У Сірах визначаються лінійні розміри и масу. З лінійніх Розмірів у Сірах круглої и ціліндрічної форми визначаються діаметр и висота; в брусковий - висота, ширину и Довжину. Маса и лінійні показатели повінні буті в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень и Товстого підкіркового кулі, покрита парафіном або полімернімі плівкамі, Які щільно прілягають до поверхні сиру. Смак сирів винен буті чистимо, ВІДПОВІДАТИ даного увазі: Швейцарський-солодкувато-пряний; Голландський, Чедер и Російського - кіслувато-Гострий. Копчень сір має запах копчення. Сірі НЕ повінні мати сторонніх запахів и прісмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згіні немного ламається; для Чедер и Російського - ніжна, пластична. Колір сирів від білого до Слабко-жовтого, однорідній у всій масі. Малюнок винен буті характерним для шкірного сиру. У Швейцарський и Голландський ВІН складається з круглих або овальних рівномірно розміщеніх вічок. У Швейцарський Сірах вічка Великі, у Голландський-дрібні. Сір Російський має рисунок з Великої кількості вічок неправільної (кутастої) щіліноподібної форми. У сирі Чедер рисунок відсутній [41,42].
З фізико-хімічних показніків в Сірах визначаються масів частко жиру, Волога и СОЛІ. Жиру на суху масу не винних буті менше від норми стандарту, а волога и СОЛІ - НЕ вищє ціх норм. Кількість СОЛІ в твердий сичужний Сірах колівається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічніх показніків у Сірах визначаються титр кішкової палички и наявність патогенної мікрофлорі.
Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначаються за 100-балів шкалою. Максимальна Кількість балів, яка віділяється окремим Показники, стає: смак и запах 45, Консистенція 25, рисунок 10, Зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка и маркування 5. При візначенні якості сирів корістуються шкалою знижок за ті чі Інші Відхилення в ПОКАЗНИКИ. За наявності кількох відхілень знижка дається того Показники, Який найбільш знецінює якість сиру. Сір, Який набравши 87 балів и более, з них не менше 37 балів за смак и запах, Належить до вищого сорту. Сір 1-го сорту винен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак и запах. Сірі, Які здобули менше 75 балів, а за смак и запах менше 34 балів або мают Відхилення за фізико-хімічними Показники понад Встановлені норми, в реалізацію НЕ допускаються [40].
У Сірах розрізняють дефекти форми и Розмірів, кіркі, малюнка, смаку и запаху. До дефектів форми и Розмірів належати: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, віпуклість (віпуклі боки).
Дефектами кіркі сирів є Осипанов парафіну, загнивання, блідість, розтріску...
