ь у воду і доводять до кипіння. Консистенція ковбасних виробів визначається при натисканні пальцем на розріз батона.
Органолептичні показники повинні повністю відповідати встановленим вимогам по кожному виду ковбасних виробів.
При порушенні температурно-вологісного, і інших санітарних режимів, на ковбасних виробах починають розвиватися цвіль, бактерії, з'являється гнильний, кислий чи затхлий запах і слиз. Жир осалівается, на розрізах можуть з'являтися зеленуваті або сірі плями.
Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначаються за діючими методиками і повинні відповідати вимогам, встановленим для кожного виду продукції. Якщо з'являються розбіжності при експертизі готовності варених продуктів зі свинини, сардельок, сосисок, варених ковбас, то використовується метод аналізу ефективності теплової обробки продукції. Грунтується цей метод на фотометричному визначенні забарвленні в продукті, яка має пряму залежність від величин залишкової активності кислої фосфотаза.
Мікробіологічні показники якості ковбасних виробів визначаються за діючими методиками. Готові ковбаси і копченості не повинні мати патогенної та умовно-патогенної флори. Виявлення даної мікрофлори в глибоких шарах продукту сигналізує про порушення технологічного режиму виробництва.
Основними видами псування ковбасних виробів є: гнильне розкладання, прогоркание, зміна кольору, пліснявіння, кисле бродіння.
Кисле бродіння, може викликатися мікроорганізмами. Цей вид псування властивий для варених і ліверних ковбас, при наявності в них печінкової тканини і рослинних добавок. У сирокопчених ковбасах даний вид псування спостерігається при інтенсивному і швидкому дозріванні і великій кількості цукру у фарші. Кислий специфічний запах відчутний відразу після розрізання або розламування ковбас. Появі кислого бродіння можуть сприяти охолодження або зберігання при підвищених температурах. Якщо виявляється цей вид псування, продукція направляється на технічні цілі.
Пліснявіння ковбасних виробів, може викликатися розвитком різних мікроскопічних грибів. Цей вид псування може з'являтися при порушенні режимів зберігання продукції, особливо при порушенні швидкості повітрообміну, приміщень для зберігання ковбасних виробів, підвищенні температури і вологості повітря.
Зміна кольору ковбасних виробів відбувається з кількох причин: фізико-хімічними та мікробіологічними. Зелений відтінок м'яса може виникати при підвищеному вмісті мікрообганізмов в сировині, недостатньою теплову обробку, недостатньою витримці м'яса, використанні м'яса тварин, які перенесли стрес, порушенні режимів обробки. Сірий колір ковбасних виробів може з'являтися при розвитку цвілі, дріжджів, кокквих форм мікроорганізмів.
Прогоркание копченостей і ковбасних виробів може відзначатися при використанні сировини з ознаками прогоркания і при порушенні умов зберігання копченостей і ковбасних виробів.
Гнильне розкладання, це складний процес в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: сінної палички, мікробів роду псевдомонас і т.д. в результаті розкладання вуглеводів, жирів і білків, з'являються ганебні речовини. Це явище характерне для продукції з високим вмістом вологи. Воно проявлятися при порушенні режимів підготовки сировини, теплової та механічної обробки, умов зберігання готової продукції. Якщо виявляються ознаки гнильного розкладу, ковбасні вироби направляються на технічні цілі.
2. Експертиза якості ковбасних виробів вироблюваних за ГОСТ і ТУ на підприємстві ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат»
. 1 Коротка характеристика підприємства
ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат» - це широко відома, високотехнологічна, динамічно розвивається компанія, вже більше десяти років успішно працює на ринку ковбас, копченостей, делікатесів, м'ясних напівфабрикатів.
З початкового періоду становлення відбулося багато змін: відбудовано сучасне виробництво, основу якого складає передове німецьке та швейцарське обладнання; налагоджені технології, що використовують якісні складові - охолоджене сировину з власною ЕКО-ферми, натуральні спеції та компоненти зі Швейцарії та Німеччини, розширено асортимент делікатесів і ковбас, м'ясних напівфабрикатів, діє система поставок продукції власним рефрижераторним транспортом в Кузбасі, Барнаулі і Алтайському краї, Новосибірську і області, Красноярську, Томську, Омську. Реалізують свою продукцію з більш ніж в 4000 торгових підприємствах, в дрібних продуктових магазинах, так і у великих супермаркетах.
Нові технології м'ясопереробці впроваджуються завдяки системі навчання керівництва компанії і технологів в іноземних компаніях, співпраці зі світовими лідерами м'ясно...
