та виготовлення продуктів харчування.
. Здійснення систематичної боротьби з гризунами як джерелом обсіменіння сировини і продуктів.
. Дотримання відповідних санітарних вимог щодо води, інвентарю, посуду і устаткування.
. На підприємствах харчової промисловості та громадського харчування необхідно виявляти і направляти на лікування працівників, які хворіють на сальмонельоз або є бактеріоносіями.
Профілактика ботулізму включає:
) швидку переробку сировини і своєчасне видалення нутрощів; 2) широке застосування охолодження і заморожування сировини і харчових продуктів; 3) дотримання режимів стерилізації консервів;
) заборона реалізації консервів з ознаками бомбажа;
) санітарна пропаганда серед населення небезпеки домашнього консервування, особливо герметично закупорених консервів з грибів, м'яса і риби. [2]
. 2.2 Забруднення продуктів важкими металами
Токсичні елементи (зокрема, деякі важкі метали) складають велику і вельми небезпечну в токсикологічному відношенні групу речовин. До них відносяться: ртуть, свинець, кадмій, цинк, миш'як, алюміній, мідь, залізо, стронцій та ін.
Забруднення водойм, атмосфери, грунту, сільськогосподарських рослин і харчових продуктів токсичними металами відбувається за рахунок:
) викидів промислових підприємств (особливо вугільної, металургійної та хімічної промисловості);
) викидів міського транспорту (мається на увазі забруднення свинцем від згоряння етилованого бензину);
) застосування в консервному виробництві неякісних внутрішніх покриттів, технології припоїв;
) контакту з обладнанням (для харчових цілей допускається вельми обмежене число сталей та інших сплавів).
Для більшості продуктів встановлені гранично - допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів, до дитячих і дієтичних продуктів пред'являються більш жорсткі вимоги.
Найбільшу небезпеку з вищеназваних елементів представляють ртуть, свинець, кадмій.
Ртуть. Найбільш токсичні метилртуть, етілртуть, диметилртуть. Неорганічні сполуки ртуті порушують обмін аскорбінової кислоти, піридоксину, кальцію міді, цинку, селену; органічні - обмін білків, цистеїну, аскорбінової кислоти, токоферолів, заліза, міді, марганцю, селену. Захисним ефектом при впливі ртуті на організм людини володіють цинк і, особливо, селен.
В організм людини ртуть надходить найбільшою мірою з рибопродуктами. М'ясо риби відрізняється найбільшою концентрацією ртуті та її сполук, оскільки активно акумулює їх з води і корму, в який входять різні гідробіонти, багаті ртуттю. Організм риб здатний синтезувати метилртуть, яка накопичується в печінці.
З інших харчових продуктів характерно вміст ртуті: у продуктах тваринництва: м'ясо, печінка, нирки, молоко, вершкове масло, яйця; в їстівних частинах сільськогосподарських рослин: овочі, фрукти, бобові, зернові в шапинкових грибах, причому на відміну від рослин в грибах може синтезуватися метилртуть. При варінні риби і м'яса концентрація ртуті в них знижується, при аналогічній обробці грибів залишається незмінною.
Свинець . Сполуки свинцю - Рb 3 O 4 і PbSO 4 - основа широко застосовуваних пігментів: сурику і свинцевих білил. Глазурі, які використовуються для покриття керамічного посуду, також містять сполуки Pb. Основним джерелами забруднення атмосфери свинцем є вихлопні гази автотранспорту і спалювання кам'яного вугілля. Слід підкреслити, що багато рослин накопичують свинець, який передається по харчових ланцюгах і виявляється в м'ясі і молоці сільськогосподарських тварин.
Заходи щодо профілактики забруднення свинцем сировини і харчових продуктів повинні включати державний і відомчий контроль за промисловими викидами свинцю в атмосферу, водойми і грунт. Необхідно істотно знизити або повністю виключити застосування тетраетилсвинцю в бензині, барвниках, пакувальних матеріалах і т.п.
Кадмій . У повітря кадмій надходить разом зі свинцем при спалюванні палива на ТЕЦ, з газовими викидами підприємств, що виробляють або використовують кадмій. Забруднення грунту кадмієм відбувається при осіданні кадмій - аерозолів з повітря і доповнюється внесенням мінеральних добрив (суперфосфату, фосфату калію, селітри). У деяких країнах солі кадмію застосовують як антисептичних і антигельмінтних препаратів у ветеринарії.
Відмічені канцерогенний, мутагенний і тератогенний ефекти кадмію.
Велике значення в профілактиці інтоксикації кадмієм має правильне харчування (включення...
