и отепленія: нагрівають прилади, кондиціонери.
) Методи регулювання вологості:
а) методи зволоження - за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;
б) методи осушення - за допомогою вапна, крейди, сухого опіла, вентиляції.
) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка) і примусовий.
) Методи регулювання газового середовища .. Методи, засновані на різних способах розміщення:
) безтарного:
а) насипкою - товари розміщуються на підлозі (навалом);
б) підвісний - на штангах, на вішалках, на гаках;
в) підлоговий - на підлозі;
г) стелажна - на стелажах.
Підлогове розміщення - установка або укладання товарів без тари на підлозі або підтоварниках в горизонтальному або вертикальному положенні. Цей спосіб є аналогом навального зберігання, але на відміну від нього застосовується для великогабаритних товарів, які встановлюють на підлозі в строго певному положенні, а навальний метод застосовується для таких товарів, як картопля, капуста, кавуни, буряк.
) Тарний .. Методи догляду за товарами за способом їх обробки:
) Санітарно-гігієнічна обробка:
а) дезінфекція - знезараження мікроорганізмів;
б) дезінсекція - знищення комах;
в) дератизація - знищення гризунів;
г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень;
д) дезодорація - видалення сторонніх запахів;
е) дегазація - видалення шкідливих газів.
) Захисна обробка (захисне покриття і запаковування).
У залежності від часу обробки методи догляду за товарами підрозділяються на профілактичні та поточні.
Основним елементом зберігання є термін придатності. По термінах придатності товари поділяються на:
) швидкопсувні (термін придатності від декількох годин до декількох діб).
) короткочасно-зберігаються (від 0,5-30 діб);
) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1міс - 1 рік) і безмежні (протягом декількох років) [10].
Економічна ефективність зберігання - здатність обраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання. Товарні втрати і витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і термінів зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, т. К. Скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку найчастіше пов'язане зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни). Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються істотно вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності обраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання.
.4 Значення холодильного обладнання для організації зберігання
Як правило, рітейлери воліють працювати з охолодженим м'ясом, а не з парним або замороженим. На це є кілька причин. По-перше, парного м'яса в Москві просто не може бути. В ідеалі парним м'ясо вважається тільки відразу після забою тварин, з температурою в товщі м'язів +33 - +38 ° С. Парне м'ясо після термічної обробки має ніжну консистенцію, хоча смак і запах виражені недостатньо повно. Що стосується мороженого м'яса, то таке м'ясо в порівнянні з охолодженим характеризується більш низькою харчовою цінністю, та й смакові достоїнства мороженого м'яса нижче охолодженого. Навіть якщо м'ясо було заморожено однофазним способом, тобто не пізніше ніж через дві доби після забою і при низьких температурах (- 30 ° С і нижче), все одно повністю відновити первинні властивості м'яса після розморожування не вдається. А якщо м'ясо досить довго зберігалося в замороженому стані, то при розморожуванні втрата м'ясного соку збільшується. Так, м'ясо, що зберігалося замороженим при температурі - 18 ° С протягом 1 року, при розморожуванні втрачає в 2,3 рази більше м'ясного соку, ніж м'ясо, що зберігалося 4 місяці.
Для роздрібного оператора морожене м'ясо економічно менш вигідно, оскільки витрата холоду на заморожування втричі, а на зберігання мороженого м'яса вдвічі більше, ніж на охолодження і зберігання охолодженого м'яса. Крім того, для замороженого м'яса додатково потрібні або камери, або окремі приміщення...
