stify">=Р * Y * X/100 (2.1)
де N - кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, чол.;
Р - місткість залу, чол.; - оборотність місць у залі протягом даного години; - завантаження залу в даний годину,%.
Оборотність місця залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою:
=3 600/t, (2.2)
де t - час прийому їжі одним споживачем, с.
Тривалість прийому їжі одним споживачем в ресторані становить в денний час 40 хвилин, у вечірній - 120 хвилин.
Дані розрахунку графіка завантаження торгового залу кафе зводяться в табл. 2.1.
Таблиця 2.1 Графік завантаження торгового залу кафе на 120 місць
Годинники работиОборачіваемость місця за годину, YЗагрузка залу на даний годину, (X),% Кількість відвідувачів за годину, Nч10-111,5305411-121,5407212-131,57012613-141,58014414-151,58014415-161,5509016-17Перерыв17-180,5301818-190,5603619-200,5804820-210,5804821-220,5603622-230,54024Итого:840
Визначення кількості страв, що реалізуються в підприємстві. Загальна кількість страв, реалізованих на підприємстві, визначається за формулою:
д=Nд? m, (2.3)
де Nд - загальна кількість споживачів за день, людина; - коефіцієнт споживання страв (m=2,5 для кафе).
Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других страв, солодких страв, гарячих напоїв. Розбивка загальної кількості страв на окремі групи і розподіл страв за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.
Всього страв, що реалізуються в торговому залі за день - 2098.
Розрахунки зведені в табл.2.2.
Таблиця 2.2
Визначення кількості страв по годинах реалізації в торговому залі
Години роботи залаКолічество відвідувачів, чел.Плановий випуск продукції в груповому ассортіментеХолодние закускіСупиВторие блюдаСладкіе блюдаГорячіе напіткіХолодние напіткіІтогоНорма споживання блюд0,50,20,80,40,30,32,5Колічество страв кожний час134567810-115427114322161613511-127236145829222218112-13126632510150383831513-14144722911558434336014-15144722911558434336015-1690451872362727225Итого за обед630315126504253189189157617-181894147554418-1936187291411119019-204824103819141411920-214824103819141411921-2236187291411119022-232412519107760Итого за ужін21010543167836262522ВСЕГО8404201696713362512512098
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні, перші, другі, солодкі) і внутрішньогрупові розподілу страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.п.) провадяться відповідно до таблицею процентного співвідношення різних видів страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.
Виробнича програма підприємства.
На підставі Збірника рецептур, асортиментного мінімуму та отриманих даних з попередніх таблиць складаємо розрахункове меню, яке є виробничою програмою кафе.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням загальної кількості страв, процентної розбивки від загальної кількості, кількості страв даного виду та кількості умовних страв.
Кількість страв даного виду визначається за формулою:
? =(? Д * Х)/100, (2.4)
де?- Кількість страв даного виду;
Х - процентна розбивка;
? д - загальна кількість страв.
Кількість умовних страв визначається за формулою:
? у =? * Ктр, (2.5)
де? у - кількість умовних страв;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості.
Розрахунки зводимо в табл.2.3
Таблиця 2.3 Розрахункове меню торгового залу кафе
Найменування блюдВсего за деньКоеффіціент трудоемкостіКолічество умовних страв за деньПроцентное соотношеніеКолічество блюд12345Холодние страви і закускі100420Нерка холодного копчення з лімоном10420,417Язик відварний з хреном2084184Помідори, фаршировані яйцем і луком10421,250Салат зі свіжих помідорів і огурцов20840,650Салат-коктейль з салат-коктейль з морепродуктов20842168Салат-коктейль з шинкою і сиром20841,8151Первие блюда100169Бульон з яйцом50851,3111Солянка збірна мясная50841,27107Вторие блюда100671Горбуша, запечена з картоплею по-русскі201341,8241Ескалоп зі свинини з картоплею фрі201341,5201Печень по-строгановськи з рісом10681,5102К...
