проектоване підприємство на ринку продукції та послуг, і ніяк інакше таку оцінку дасть аналіз рівня обслуговування споживачів у конкурентів, близьких до нас за характером організації та обслуговування.
Таблиця 1.2.2 - Аналіз рівня обслуговування кафе Роздолля
№Качество продукцііАссортімент продукцііКомфорт залаКультура обслужіваніяШірота переліку услугИтого1489101041259109104335910984145101087405410101084263109108407510910943859107940949898381037986331148999391246810103813581071040145101058381558107939165510883617499910411857109738195891010422059791040Итого:792
Таблиця 1.2.3 - Аналіз рівня обслуговування кафе Грін Блін
№Качество продукцііАссортімент продукцііКомфорт залаКультура обслужіваніяШірота переліку услугИтого138101010412471091040349109941459910942541098104164108883875710994085610773594571073310499810401139988371231010793913481088381451089840154898938165789103917479101040184699836193799937202898835Итого:737
Анкетування проводилося як в самих підприємствах, так і в соціальній мережі. На місці підприємства в години більшої прохідності гостям надавався невеликий письмовий опитування, де кожен з охочих оцінював відвідуване заклад за 10-бальною шкалою в оцінці пунктів, зазначених в таблиці. У соціальній мережі так само проводилося дане анкетування, куди залучалися зареєстровані користувачі мережі, а саме жителі г.Тольятти, і де опитувані відповідали про рівень обслуговування даних кафе так само по 10 бальною шкалою. Сума та оцінки опитаних представлені в таблиці вище.
Після проведення анкетування серед 20 споживачів кожного кафе, загальну оцінку рівня обслуговування по кожному підприємству виводимо як середню арифметичну від оцінок опитаних відвідувачів.
Для кафе Роздолля raquo ;: 792/20=39,6 балів
Для кафе Грін Блін raquo ;: 737/20=36,8 балів
Для даної категорії підприємств громадського харчування характерно безперервне готування невеликого (у порівнянні з класичним рестораном) асортименту страв, невисокий середній чек. І такі підприємства користуються попитом різного контингенту споживачів, ніж конкурентне середовище може виявитися гострою. Але разом з тим можна відзначити, що ринок таких підприємств громадського харчування як кафе заповнений незначно і має всі шанси на успішний розвиток.
2. Вибір і обгрунтування концепції підприємства громадського харчування
2.1 Обгрунтування типу і місткості підприємства громадського харчування
Проектоване підприємство відноситься до типу кафе raquo ;, тобто підприємство громадського харчування, призначене для виробництва та реалізації страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, і навіть різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних напоїв (соки, води), кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Передбачуване число посадочних місць - 62. Для роботи даного кафе була обрана форма обслуговування за допомогою офіціантів, що підвищить якість і культуру обслуговування, виключить можливість черг (які відштовхують молодь), також буде знижена ймовірність безладу. Однією з особливостей є обслуговування по-американськи.
У проектованому кафе передбачається використання в основному фарфорового посуду. Фарфор більш міцний і термостійкий, що витримує високі температури води в посудомийній машині і вплив хімічних миючих речовин. Сервіровку столу в кафе У Сергія буде проводитися послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляного (кришталевого) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами. Таким чином, в організації обслуговування велика увага приділятиметься сервіровці. Основною стратегією асортиментної політики є розробка нових і фірмових страв, напоїв власного приготування, створення декількох видів тематичних меню для різних категорій гостей, банкетних меню.
Достаток страв передбачається досить різноманітне. Так як основним контингентом відвідувачів створюваного кафе передбачаються молоді сім'ї з дітьми і молодь, то асортиментна політика страв буде плануватися з урахуванням переваг різного віку споживачів. А саме, передбачається включення в основне меню нескладних, доступних для кожного студента, але в той же час поживних страв, а так само внесення елементів дитячого меню. Але в той же час буде підтримуватися стиль проектованого кафе, а саме відповідність страв в тематиці арт-кафе raquo ;. При розробці проекту загальнодоступного підприємства розрахунки необхідно виявити чисельність проживаючих в районі міста для визначення потенційного контингенту потребителей. Потім дається характеристика діючої мережі підприємст...
