кож про вітаміни В1 і В12. І навпаки, іноді відзначається зниження вмісту деяких вітамінів, наприклад, фолієва кислота споживається в їжу бактеріями на завершальному етапі дозрівання сиру [3].
1.4 Вади сирів
В
1.4.1 Пороки смаку і запаху
Кислий смак притаманний молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сирохраніліще або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабовираженние смак і запах сири набувають при надмірно сухій обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для освіти в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), що додають гострий смак сиру. У багатьох випадках ці пороки зникають до кінця дозрівання сиру.
У початковій стадії дозрівання сирів під впливом ферментів утворюються первинні продукти розпаду білка (альбулози і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Цей порок спостерігається при сильному зараженні молока маммококкамі, утворюють фермент, близький сичужний. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб убити мікроорганізми. Нарешті гіркоту може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей.
У м'яких сирів, а також у сирів типу латвійського слабкий запах аміаку допустимо; його викликають щелочнообразующіе бактерії сирної слизу в процесі дозрівання сиру. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Тверді сири не повинні мати такого запаху. Однак при підвищеній кислотності і температурі, на поверхні твердих сирів з'являється слиз, яка виділяє так багато аміаку, що він заглушає запах інших летких речовин. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічне стан підвалів. p> салістого смак з'являється при маслянокислом бродінні сиру, а також в результаті дії світла і повітря на жир бескоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.
Прогірклий смак зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу, і з'являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлори. Щоб оберегти сир від цього пороку, необхідно завчасно направити його на плавлення або ж знизити температуру в підвалі до 4-6 С
Різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього і у сир. До таких кормів відносять: цибулю, часник, полин і д.р. Присмак можуть додати також зіпсовані силос і картопля, низькоякісні барда та жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належному їх зберіганні.
затхлого смак і запах з'являються у твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом . Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, надає затхлий смак і запах продукту. Цей порок виникає також внаслідок розвитку газоутворюючої мікрофлори. Затхлі смак і запах з'являються при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолити, який сприяє розвитку слизу [1].
1.4.2 Вади консистенції
Надмірна зрілість молока і сильне зневоднення сирної маси викликають крошлівость тесту. Сири з такого молока погано дозрівають і бувають низької якості. Уникнути виникнення цього пороку можна, застосовуючи молоко хорошої якості. p> Самокол (Колючі тісто). Основна причина такого пороку-слабка зв'язаність сирного тесту. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно в швейцарському і радянському сирах. У виникненні цієї вади грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, а також різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплої камери в холодну.
Основним заходом у боротьбі з самоколом є ретельна сортування молока по кислотності і швидка переробка його. Можна якоюсь мірою зменшити самокол, якщо при другому нагріванні додати до молока 10-20% води.
Свищ зустрічається переважно в голландському сирі (круглому) і має вигляд тріщин, утворюються всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так і неправильної обробки сирної маси. При цьому спостерігається слабка зв'язність маси через надмірну кислотності молока; додавання води перед другим нагріванням, що супроводжується зменшенням концентрації молочної кислоти, кілька збільшує зв'язність маси. Однак найефективнішим засобом у боротьбі зі свищем є висока якість молока і правильна переробка його.
Причиною мажущаяся тесту може бути зміст сироватки в сирній масі і висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. ...
