Приготування. Листковий напівфабрікат Складається Із зв'язаних между собою тонких листків віпеченого тіста, Які легко розділяються. Особлівістю Приготування листкового тіста є розкачування его на тонкі листки, между Якими знаходяться прошаркі масла. p align="justify"> заварним напівфабрікат віробляють у вігляді заварним трубочок, кілець и круглих коржів, а порожнечу всередіні Заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (білково-збивних) напівфабрікат являє собою віпечену з великими порами масу, яка збит з яєчніх білків з цукрами без борошна и відрізняється легкістю и хрусткістю. p align="justify"> Оздоблювальні напівфабрикати Надаються вироб різноманітного Приємного смаку, аромату и прікрашають їх. До них належати креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування ТОЩО. Крему - це пухка піноподібна маса, якові отримуються збивання масла, яєць та других ПРОДУКТІВ з цукри, внаслідок чого вона насічується пухірцямі Повітря и набуває пухкої консістенції. Смороду мают значний пластічність, пріємні на смак, Завдяк своєму складу. p align="justify"> Асортимент тістечок великий. Тістечка бувають бісквітні нарізані І з штучно-віпеченім напівфабрікатом; бісквітне, глазурования з помадкою, з білковім кремом, бісквітне фруктовими; буше, глазурования білою помадкою (круглої форми масою 40 г). Тістечка пісочні без крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом и фруктами, Пісочне глазурования помадкою. Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом, грибок з кремом, трубочка ПІСОЧНА, глазурована шоколадом або помадкою. Тістечка заварні - трубочки з кремом, Із заварним кремом, з білковім кремом, Із сиром, з кремом Із вершків, глазуровані помадкою, обсіпані Цукрове пудрою; кільце заварний з кремом, з білковім кремом, з праліне, глазурования помадкою. br/>
РОЗДІЛ 3. Характеристика біологічного агенту
.1 Морфолого - культуральні ознакой
У якості біологічного агенту Використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae, Які додаються в тісто. У процесі бродіння смороду розщеплюють цукри на спирт и вуглекислий газ. p align="justify"> Дріжджі цього виду мают ровері практичне значення. Їх широко Використовують у багатьох Галузії харчової промисловості.
Клітини дріжджів Saccharomyces cerevisiae нерухомі, Великі, розміром 5/6X10/14 мкм. Форма їх округла, овальна, яйцеподібні або злегка подовжена. При мікроскопіюванні в дріжджовій клітіні можна розрізніті Оболонков, протоплазму, вакуолю, а застосовуючі СПЕЦІАЛЬНІ методи Забарвлення - ядро?? И включенням жиру та глікогену. Розмножуються дріжджі брунькуванням и спорами. Процес брунькування Полягає в тому, что на клітіні з'являється Невеликий Горбок - бруньках. У міру ЗРОСТАННЯ Дочірньої Клітини перетяжка, что з'єднує ее з материнсько клітіною, звужується. Пріблізно через 2 рік молода клітина Повністю відділяється від старої, залиша на місці свого Утворення виразности рубець. Одна материнська клітина может відбрунькуваті 8-10 клітін. Бруньки розташовуються по поздовжній осі Клітини, зазвічай по одній. У несприятливим умів утворюється кілька бруньок, ТОМУ ЩО молоді Клітини НЕ відокремлюються від старої. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae відносяться до дріжджів, тому здатність до спороутворення у них ослаблена або Повністю втрачено. Спороутворення можна віявіті позбав примусове шляхом, спеціально поміщаючі дріжджі в умови голодування. При цьом в клітіні утворюється 1-4, зрідка 8 суперечка кулястої форми З гладкою Оболонков. Спори дріжджів більш прістосовані до шкідливих вплівів НАВКОЛИШНЬОГО середовища, чем Самі Клітини (Наприклад, смороду стійкі до температури 70 В° С), альо набагато Менш стійкі, чем спори плісняві та бактерій. Потрапивши в спріятліві умови, спори проростають и утворюють вегетатівні Клітини дріжджів. Для Отримання суперечку у дріжджів розроблено СПЕЦІАЛЬНІ середовища и методи. Дріжджі за Грамом фарбуються позитивно. Культуральні ознакой Saccharomyces cerevisiae. У хлібопеченні Використовують верхові дріжджі. При зростанні на рідкому жівільному середовіщі смороду віклікають его помутніння. У результаті інтенсівного газоутворення Клітини дріжджів віносяться у Верхні шари Рідини, а на поверхні утворюється Піна. После Закінчення бродіння середовище становится більш Прозоров, дріжджі осідають на дно, утворюючі щільній облог жовтувато-білого кольору. Плівка на поверхні середовища НЕ розвівається. Штрих на сусло-агарі опукло, з рівнімі краями, соковітої консістенції, жовтувато-білого кольору, масляниста.
На сусло-агарі формуються колонії круглої форми діаметром 0,5-1 см з опукло центром и рівнімі краями жовтувато-білого кольору. За характером поверхні описано два типи колоній Saccharomyces cerevisiae: гладкі, масляністі и шорсткі, горбісті. На мнение багатьох дослідніків, культури дріжджів, что мают колонії іншого типу, ...
