відрізняються зниженя бродільної актівністю. p align="justify"> 3.2 фізіолого - біохімічні ознакой
Відомо, что дріжджі Saccharomyces cerevisiae мают здатність зброджуваті цукри при нестачі кисни в середовіщі та окіслюваті ті ж цукрів у ціклі дихання при достатній кількості кисни.
Смороду зброджують и засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частково рафінозу и Прості декстрином солодового сусла, що не зброджують и НЕ засвоюють лактозу, пентози (ксилозу и арабінозу), крохмаль, клітковіну. Джерелом азотного живлення для них службовцями Амінокислоти и амонійні СОЛІ. p align="justify"> Оптимальна температура розвітку 30 В° С, позбав деякі культури вітрімують температуру до 35-37 В° С. Дріжджі цього виду добро переносячи Кислотність середовища до 10 -12 В° Н. оптимальне значення рН для них лежить в зоні 4 ,5-5. Додавання в жівільне середовище Цукр (прежде 15%) або СОЛІ (прежде 1 - 1,5%) негативно впліває на жіттєдіяльність дріжджів. Гнітюче Діє на них и етиловий спирт у концентрації 2-5% об. При вмісті 12-14% спирту бродіння в більшості віпадків пріпіняється. З підвіщенням температурами гальмівна дія спирту зростає. br/>
.3 таксономічний статус
У 1984 р. опубліковано класіфікацію Н.Дж.В. Крегер-ван Рій, яка впродовж почти 16 років вважаєтся найповнішою:
Відділ: Eumycota
Підвідділ: Ascomycotina
Клас: Hemiascomycetes
Порядок: Endomycetales
Батьківщина: Saccharomycetaceae
Рід: Saccharomyces
Вид: Saccharomyces cerevisiae
Як и в сістематіці прокаріот и міксоміцетів,! застосування у дослідженні дріжджів методів молекулярної биологии та генетичних методів (результати сіквенування ДНК и РНК, зокрема Консервативної 18S рРНК та окрем доменів 28S рРНК, методів рестрікційного аналізу, електрофорезу клітінніх білків та ін.) поставили под сумнів існуючу класіфікацію дріжджів.
У 1998 р. опубліковано Четвертим видання Визначник дріжджів за редакцією американских вчених К.П. Куртцмана та Дж.В. Пелая. Згідно з ЦІМ виданням аспорогенні дейтероміцетні дріжджі НЕ існують як самостійній окремий таксон, а захи до аско-та базідіоміцетніх дріжджів. У 2000 р. опубліковано філогенетічну класіфікацію дріжджів К.П. Куртцмана. p align="justify"> У 2006 р. опубліковано філогенетічну класіфікацію аскоміцет них дріжджів:
Підвідділ: Saccharomycotina
Клас: Saccharomycetes
Порядок: Saccharomycetale
Батьківщина: Saccharomycetaceae
Рід: Saccharomyces
Вид: Saccharomyces cerevisiae
РОЗДІЛ 4. Описание технологічного процеса
.1 Характеристика сировина, матеріалів та напівпродуктів
Таблиця 4.1. Рецептура на тістечка заварні з кремом
Найменування Сировина та напівфабрікатівВміст сухої Речовини,% Витрати сировина, кгна 1т напівфабрікатівна 1 т готової продукціїВ натуріВ сухій речовініВ натуріВ сухій речовінінапівфабрікат заварній76, 00253,00192,28253,00192,28 крем В«НовийВ» № 61-278 , 00480,00374,40480,00374,40 помада з какао порошком88, 00267,00234,96267,00234,96 Разом: 1 000,00801,641 000,00801,64 Вихід: 80,161 000,00801,641 000,00801,64
Таблиця 4.2. Зведам рецептура на тістечка заварні з кремом
Найменування Сировина та нівфабрікатівВміст сухої Речовини,% Витрати сировина, кгРазом за сумою фаз на 1т готової продукціїНа 1т готової ПРОДУКЦІЇ з врахування всех втратВ натуріВ сухій речовініВ натуріВ сухій речовініцукор білий крісталічній99, 85372,57372,01379,77379 , 20масло вершкове селянське75, 00220,80165,60225,08168,81 яйця курячі (меланж) 27,00199,3353,82203,1954,86 борошно пшеничне в/г85, 50115,5698,80117,79100,71 маргарін83, 0057,7747,9558, 8948,88 патока крохмальна78, 0037,6029,3338,2429,90 молоко незбиране згущене з цукром74, 0037,5127,7638,3328,30 пудра цукрова99, 8519,2319,2019,6019,57 какао порошок95, 0012,6111,9812.8512,21 ароматізатор0, 001,570,001,600 , 00сіль кухонна96, 501,451,401,481,43 вино десертне0, 000,820,000,840,00 Разом: 1 076,82827,851 097,64843,83 Вихід: 80,161 000,00801,641 000,00801,64 4.2 Опис технологічного процеса
ТП 1. Виготовлення заварного тістечка з шоколадною помадкою
ТП 1.1 Приготування заварної масі
У варільній казан з паровим сорочки налівають воду, кладуть нарізане на шматки масло та Сіль І, помішуючі, нагріваю ть до кіпіння. До кіплячої масі додаються борошно и ПРОТЯГ 5-10 хв Швидко перемішують масу лопаткою...
