днімаються із зарплати кухарів конкретного цеху. Те ж саме відноситься до обладнання (поломка з вини працівників). p align="justify"> Офіціанти: 12 людей, чітко діляться на дві зміни, тобто по 5 офіціантів і один старший офіціант в зміні (графік 2 через 2). На початку дня офіціанти закріплюються за конкретним залом (спираючись на графік, в якому розписані черги залів, в чергуванні, на місяць). У якомусь залі працюють два офіціанти (зазвичай судять по завантаженості). І старший офіціант, який не закріплений конкретно за якимось залом, а обслуговує столи тільки в міру необхідності (якщо офіціант не встигає), так само стежить за роботою всіх офіціантів. p align="justify"> Один старший менеджер (графік 5 через 2).
Бармени: дві людини (графік 2 через 2).
Хостесс: три людини (графік 2 через 2, 3 через 3).
Офіціанти: дванадцять чоловік (графік 2 через 2).
3. Характеристики виробничих приміщень ресторану
Кафе як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і товарне господарство. p align="justify"> У зв'язку з цим виробничі приміщення кафе підрозділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочеві цехи); доготовочні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цех); допоміжні - роздавальні, хліборізка .
У заготівельних цехах підприємство виробляє механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.
У доготовочних цехах завершується технологічний процес виробництва продукції і реалізація її в залах ресторану, барах.
При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки.
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів, не виняток становить і кафе В«ЛуїджіВ», де є гарячий цех. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства. p align="justify"> Гарячий цех розташований на одному рівні з залом. Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду. Гарячий цех відповідно до виготовленими першими і гарячими другими стравами умовно ділиться на супове і соусне відділення. p align="justify"> супові відділення. Технологічний процес приготування перших страв у суповом відділенні складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних і т.д.), овочевих, фруктових відварів і варіння супів (заправних, молочних, солодких). p align="justify"> Для порціонування м'яса, птиці, риби до супів на виробничому столі розташовують обробну дошку, ваги настільні циферблатні і ємність для укладання порціонірованних продуктів.
Кафе реалізує супи в невеликій кількості, тому для їх приготування використовуються наплітние котли. На роздачі супового відділення для реалізації комплексів встановлюють пересувні котли КП-60. p align="justify"> соусна відділення. Дане відділення призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів. У соусному відділенні їдалень передбачають три технологічні лінії, на яких організовуються робочі місця для смаження, варіння, тушкування, припускання, запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів (сирників, голубців, овочевих котлет та ін.)
Холодний цех призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. p align="justify"> У ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через зал кафе.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на півні...
