ч або північний захід. При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. p align="justify"> При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У кафе В«ЛуїджіВ» організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою. p align="justify"> У холодному цеху використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-І, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуки, вершків, сметани , для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. p align="justify"> Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0, 4, ШХ-0, 8, ШХ-1, 2), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної та ванної СМВСМ У ресторані холодний цех має роздавальний прилавок. p align="justify"> Далі розглянемо розподіл посадових обов'язків в описаних цехах.
Гарячий цех.
Робота дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15 - 17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%. p align="justify"> У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Шеф-кухар і су-шеф несуть відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. p align="justify"> Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре.
Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)
Роботу цеху очолює завідувач виробництвом.
Холодний цех.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму його роботи. Режим роботи кафе В«ЛуїджіВ» 11 і більше годин. Працівники цеху працюють за двухбрігадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює шеф-кухар, або су-шеф. p align="justify"> Він організовує роботу з виконання виробничої програми згідно з планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви і т. д.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів. P align = "ju stify"> Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
Чисельність працівників на виробництві, в цехах може бути визначена: за нормами часу (на одиницю годинної продукції): за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період .
4. Меню
