, на час хвороби не допускаються до роботи в підприємствах громадського харчування.
Харчові отруєння - захворювання, які виникають після вживання їжі, що містить шкідливі для організму речовини. Ці захворювання не передаються від хворої людини до здорової.
Ознаками більшості харчових отруєнь є нудота, блювота, пронос, біль в області шлунка і кишечника; часто спостерігаються підвищення температури, різка серцева слабкість, іноді судоми, втрата свідомості і т. п. Харчові отруєння звичайно закінчуються одужанням, але в ряді випадків викликають ускладнення у вигляді захворювань органів травлення - печінки та ін
Харчові отруєння викликаються різними причинами. Харчові продукти та готова їжа можуть стати отруйними в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Такі харчові отруєння називаються бактеріальними. Небактеріальні отруєння викликаються різними отруйними домішками, шкідливими хімічними речовинами, отруйними грибами і рослинами.
Зберігання харчових продуктів
Правильне зберігання харчових продуктів, напівфабрикатів і готової їжі необхідно для збереження їх доброякісності. Для нормальної роботи їдальнею потрібно не менше трьох ізольованих комор:
В· охолоджуваної комори для швидкопсувних продуктів;
В· комори для сухих продуктів;
В· комори для картоплі та овочів.
Комори для зберігання харчових продуктів повинні бути відповідним чином обладнані, утримуватися в чистоті, добре вентилюватися, мати належну температуру і вологість повітря.
Для збереження швидкопсувних продуктів їх охолоджують або заморожують. У охолоджених продуктах (від 0 до + 4 або +5 В°) сповільнюється розмноження мікробів, а в морожених припиняється їх життєдіяльність. Морожені продукти можуть зберігатися значно довше охолоджених. p> Необхідно пам'ятати, що холод не вбиває мікробів; як тільки морожений або охолоджений продукт відтане, він дуже швидко піддається псуванню. Тому отримані морожені і охолоджені продукти необхідно зберігати на холоді.
Найбільш раціональним в гігієнічному відношенні є зберігання харчових продуктів в холодильних камерах. У камерах для контролю температури і вологості повітря повинні бути встановлені термометри і психрометри. Пониження вологості викликає всихання продуктів, а підвищення призводить до зволоження їх і появі цвілі.
Холодильні камери обладнуються в підприємствах громадського харчування з розрахунком зберігання в них протягом декількох днів різноманітного асортименту харчових продуктів, що вимагають різних температур зберігання.
У середніх і великих підприємствах громадського харчування (на 100-250 місць) повинні бути 4 окремі холодильні камери: для м'яса, риби, молочних продуктів і свіжої зелені. У невеликих підприємствах громадського живлення (до 50 місць) зазвичай є тільки одна охлаждаемая камера. Однак і в цьому випадку в камері необхідно відвести місця для роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, свіжої зелені. Холодильні камери обладнуються полицями, подтоварниками, стелажами. У м'ясний камері влаштовуються, вішала з лудженими гаками.
Охолоджене, остигле і морожене м'ясо підвішується на луджені гаки; при більш тривалому зберіганні морозиво м'ясо може зберігатися штабелями на підтоварниках, якщо температура повітря не перевищує - 6 В°.
Охолоджена, морожена птах зберігається на підтоварниках або стелажах у стандартних ящиках.
Субпродукти - печінка, нирки, мови, мізки і т. д. - зберігаються окремо за видами укладеними в один ряд у металеві або дерев'яні ящики, оббиті всередині оцинкованим залізом. Ящики ставляться на подтоварники. p> Ковбасні вироби і м'ясокопченості зберігаються в підвішеному стані; сосиски нетривалий термін дозволяється зберігати в металевих ящиках з нержавіючої сталі або алюмінію.
Дрібна риба зберігається на підтоварниках в промисловій тарі - ящиках, корзинах, кулях, бочках; велика охолоджена і морожена риба - на стелажах або підвішеною на гаках; балики - у промисловій тарі на підтоварниках.
Молочні продукти і масло зберігаються у флягах, пляшках, ящиках, бочках на підтоварниках або полицях.
Для короткочасного зберігання швидкопсувних харчових продуктів використовуються також різні системи льодовиків: з нижньою і бічний завантаженням льоду. У гігієнічному відношенні більш прийнятні льодовики з бічним завантаженням льоду.
При нижньому розташуванні льоду в льодовику-погребі продукти добре охолоджуються тільки при розміщенні їх безпосередньо на поверхні льоду; щоб попередити забруднення продуктів мікробами, зберігання безтарних харчових продуктів на льоду забороняється; допускається зберігання їх на клейонці або стелажах, покладених на лід.
Лід з водойм може заготовлюватися для льодовиків тільки по дозволу органів санітарно-епідеміологічної служби. Для тривалого зберігання лід ретельно вкривають в ямі або буртах соло...
