39;якість смаку овочів, м'яса, риби и ін .. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так и Суміші різніх спецій между собою. Вітрімує Стандартні умови термообробка. Дозування Глуріната 3 нижчих за Дозування глутамату натрію в 4,5 рази. <В
2.4 Ароматизатори
Ароматизатори харчові - це харчові добавки, Які додаються продуктам харчування необхідні смакові и ароматічні характеристики. Смороду застосовуються в харчовій промісловості для Відновлення або Посилення органолептичних властівостей, оскількі запах и смак могут буті Загублений при зберіганні и ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ.
ПЕРЕВАГА! застосування ароматізаторів в порівнянні з Рослин видами сировина є мікробіологічна чистота, Стабільність при зберіганні, трівалі Терміни прідатності, мінімальні витрати при зберіганні и траспортуванні, а такоже можлівість точного, легко відтворного Дозування.
Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічній, молочно-вершковий, алкогольного, безалкогольна, ванільній, фруктово-ягідній, Горіховий и шоколадно-кавовий и Другие.
Натуральні ароматизатори вітягуються з матеріалів Рослин або ТВАРИНИ Походження. Сухі порошки рослин (Наприклад, часника) одержують видалений води з початкової подрібненої рослини або вичавлення соку Шляхом розпіленості або сублімації. Виробництво харчових ПРОДУКТІВ з використаних Тільки натуральних ароматізаторів обмеже через скроню ВАРТІСТЬ початкової сировина, через обмеженість сировина ресурсів. Натуральні ароматизатори мают недостатньо стабільний аромат.
Ідентічні натуральні ароматизатори по складу основних Ароматичность компонентів и їх хімічній структурі Повністю відповідають натуральним. При цьом частина компонентів або ВСІ одержують штучний шляхом. Для більшості ідентічніх натуральним ароматізаторів характерна висока Стабільність, інтенсівність и відносна дешевизна. Хімічнім синтезом одержують, Наприклад, ванілін. ВІН Повністю відповідає ваніліну, что містіться в стручках ванілі, альо на ароматізацію продукту ваніліну вимагається пріблізно в 40 разів менше чем дорогій натуральній ванілі.
Штучні ароматизатори містять щонайменш одну штучних Речовини, Якої в природі НЕ існує. Его одержують хімічнім синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються скроню стабільністю, інтенсівністю и дешевизною. Штучний ароматизатором, Наприклад, є етілованілін. p> агрегатного стан: Рідкі, порошкоподібні, пащі.
ОБЛАСТІ! застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні и безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, Чіпси и снеки, концентрати, продукти Швидкого Приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої и т.д.
В
3. Сучасні технології харчових ПРОДУКТІВ Із Використання ароматізаторів на прікладі копченими м'ясопродуктів
аналіз структурованих спожівацького прайси М'ясні ПРОДУКТІВ свідчіть про Постійно високий Попит на копчені вироби з м'яса, включаючі делікатесну продукцію и ковбаси. Оригінальний аромат и смак ціх виробів досягається Обробка коптильню димом, Який одержують в процесі тління деревної сировина. Основним недоліком традіційного копчення є Накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини Речовини, среди якіх поліціклічні ароматічні вуглеводні, зокрема, бенз (а) пірен, и нітрозоаміні, что істотно зніжує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитку Концепції создания здорове і екологічно чистих ПРОДУКТІВ всю Більшу УВАГА фахівців прівертає розробка альтернативних способів Доданий вироб аромату копчення, тоб бездимний копчення.
бездимний копчення зв'язане з використаних коптильню препаратів, ринок якіх в Данії годину Достатньо широкий, что, з одного боку, Робить їх доступними для віробніків, альо, з іншою, утрудняє вибір найпрійнятнішої добавки. Це обумовлено тим, что, що не Дивлячись на загальне призначення, коптільні препарати істотно розрізняються между собою якістю, яка візначається фракційнім складом І, як наслідок, технологічними властівостямі, и покладів, головних чином, від способу Отримання препаратів. Коптільні препарати вісокої якості повінні якнайповніші відтворюваті традіційні характеристики виробів за відсутності ОБРОБКИ димом, що не допускається з'явиться гіркого присмаков, горілого запаху, неспеціфічного блідого або надмірно темного Забарвлення. У Данії годину спостерігається тенденція до Розширення области вікорістовування коптильню препаратів, что обумовлено Складаний фракційнім складом и можлівістю Виконання ними різніх функцій, у тому чіслі ароматізаторів, что дозволяють поліпшіті Органолептичні характеристики виробів и Додати їм пікантній смак и аромат, а такоже антіокіслювачів и консервантів, тоб добавок, спріяючіх збільшенню термінів зберігання. Тому коптільні препарати одержують всі більш ШИРОКЕ вікорістовування в технології кулінарніх виробів, напівфабрикатів, Варене ковбасних виробів ...
