жиру, кремовий відтінок - розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактоза - солодкість, хлориди - солонуватість, білки і деякі солі - повноту смаку. При нагріванні воно стає більш рідким, при охолодженні ущільнюється. p> Кипить молоко при температурі +100,2 В° С, а замерзає при - 0,54 ... - 0,58 В° С. Молоко має слабо-кислу середу, так як в ньому присутні солі (фосфорнокислих і лимоннокислих), білки і вуглекислий газ. Щільність натурального молока не повинна бути нижче 1,027 г/см Ві = 1027кг/м Ві = 27 В° А. Щільність сирого молока не повинна бути менше 28 В° А, для сортового не менше 27 В° А. Якщо щільність нижче 27 В° А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3 В° А.
В 1 кг молока в середньому міститься води 870 г, сухих речовин - 130 г. У складі сухих речовин : жиру 38-40 г, білка - 35, лактози - 50 і 9 г мінеральних речовин.
Вітаміни в молоці і молочних продуктах практично представлені всі, їх близько 30.
Середній хімічний склад
Вода - 87,5%
Сухі речовини - 12,5%
Молочний жир - 3,5%
Сухий знежирений молочний залишок - 9,0%:
Білки - 3,2%
Казеїн - 2,6%
Сироваткові білки - 0,6 % p> Молочний цукор лактоза - 4,7 Г· 4,9%
Мінеральні речовини - 0,8%
Небілкові азотисті з'єднання - 0,02 Г· 0,08%
Вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - микроколичества
Гази - 5 Г· 7 см Ві на 100 см Ві молока
Вуглекислий газ - 50 Г· 70%
Азот - 20 Г· 30%
Кисень - 5 Г· 10%
Аміак - сліди.
Склад молока змінюється під впливом різних факторів і в першу чергу від стадії лактації корови. Лактація у корів в середньому близько 300 днів. За цей час якість молока істотно змінюється в три рази. У перші 5-7 днів після отелення виділяється молозиво, призначене для годівлі теляти. Потім слід другий період, коли молоко має звичайний склад і, нарешті, третій період за 10-15 днів перед запуском корови, так зване стародойное молоко. Воно так само як і молозиво непридатне для переробки.
Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкоусваіваімой формі і добре збалансований з фосфором. Вміст кальцію у коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче, ніж взимку. br/>
ТАБЛИЦЯ 6. ЗМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ЖІНОЧОМУ І коров'ячого молока
Мінеральні речовини
Жіноче молоко
Коров'яче молоко
Калій
55,0
140,0
Кальцій
34,0
130,0
Магній
4,0
-
Натрій
19,3
60,0
Фосфор
16,6
40,0
Сірка
15,0
-
Хлор
40,0
100,0
Залізо
0,16
-
Мідь
0,04
0,007
Марганець
0,0007
-
Цинк
0,12
-
Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливе перетворення вступників в організм тварини (Людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що беруть участь у перетравленні корму і синтезі багатьох важливих сполук (вітамінів, амінокислот).
Дефіцит селену викликає у тварин уповільнений ріст, судинну патологію, дегенеративні зміни підшлункової залози і репродуктивних органів. З'ясовано, що селен є найважливішим антиоксидантом - він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази, який перешкоджає пероксидного окиснення ліпідів у клітинних мембранах і пригні...
