Ресторатори Росії мають чітке уявлення про те, як організувати приготування страв національної кухні. Крім того, вони широко використовують досвід роботи зарубіжних рестораторів. У багатьох містах Росії накопичений величезний потенціал для створення ресторанного бізнесу.
Багато російські міста є центрами туристської, духовного і культурного життя країни. Одним із головних завдань на найближче майбутнє є створення налагодженої інфраструктури громадського харчування. Планується, що в 2002 році підприємства громадського харчування будуть приймати до 5 млн. туристів. За офіційною статистикою тільки в Москві налічується більше 2 тис. ресторанів. І, незважаючи на це, нині існуючі ресторани, бари, кафе не задовольняють потреби всіх верств населення з різним рівнем доходів.
Ресторан - це живий організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, точно також у ресторані не можна економити на обладнанні, посуді з порцеляни, скла а, головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить команда, яка повинна усвідомлювати, що в роботі ресторану все взаємопов'язано. При виборі ресторану, бару споживачі враховують такі особливості: якість і асортимент страв, рівень надаваних послуг, сервісу, ставлення персоналу до споживачів, загальну атмосферу закладу, зовнішнє і внутрішнє оздоблення, співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страви та напої.
Сьогодні в Росії багато ресторанів, що відповідають всім цим вимогам. Управляючі намагаються стати більш демократичними і залучити потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню та винної карти. Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін
Сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючому персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структура: з'явилися працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднагляду, Держторгінспекції, пожежників і податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.
Форми і методи обслуговування в ресторанному бізнесі диктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв отримують подальший розвиток сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчі та ін.)
Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, тому що формує стійкий потік споживачів, охочих скористатися запропонованими послугами і насолодитися рівнем наданого сервісу. З ростом культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати обігу підприємств ресторанного бізнесу.
В
1.2 Стан інфрастуктури ресторанного бізнесу. Характеристика ресторанів, барів
В
Довгий шлях розвитку пройшло, починаючи з 1901 р., громадське харчування в Росії. У кінці XIX - початку XX століть у Росії було чимало відомих своєю гостинністю, розмаїттям страв та багатством інтер'єрів ресторанів. Найстарші російські кулінари по пам'яті називають їх близько 50. Серед них такі популярні ресторани, як В«Слов'янський базарВ», В«ЯрВ», В«Гранд-ГотельВ», В«АсторіяВ», В«АмпірВ», В«ЕрмітажВ», В«ПрагаВ». У меню ресторанів входив великий асортимент напоїв, закусок, гарячих страв. Художньо оформлені меню подавалися гостю в сап'янової з тисненням папці. Ресторани мали фірмову фарфоровий посуд, срібні (мельхіорові) прилади з гравіюванням, банкетні страви подавалися на великих металевих підносах з прикрасою.
У В«Слов'янському базаріВ» відвідувачам пропонувалося меню, оформлене братами Васнецова, а вишуканий фарфор, кришталь, столове сріблі надавали трапезам незвичайну урочистість.
У заміському ресторані В«ЯрВ» гостей звеселяли знаменитий циганський хор Іллі Соколова, що було на ті часи досить незвично Манілі любителів застілля цей ресторан. Двометрових осетрів тримали в садках, щоб гості самі могли вибрати придивилася рибу.
В«ЕрмітажВ» був заснований в 1864 році французьким кухарем Олів'є. Все було зроблено на французький манер, тільки обс...
