Пороки ковбасних виробів у значній мірі залежать від бактеріального забруднення сировини. У м'ясі здорових тварин, правильно підготовлених до забою, присутні в основному молочнокислі мікроорганізми і деякі інші види, що активно розмножуються в продукті після забою, вони перетворюють глікоген на молочну кислоту, яка створює несприятливі умови для розвитку гнильних та інших шкідливих бактерій.
Якщо для приготування ковбас використовується м'ясо, довго зберігалося, і при цьому руйнуються гігієнічні правила і температурний режим, те забезпечити одержання продукції з високими санітарними та органолептичними якостями неможливо. Розвиток залишкової мікрофлори веде до швидкого псування ковбас при зберіганні.
Розвитку мікрофлори сприяє висока температура м'яса (вище 4 Про ), порушення термінів дозрівання м'яса, занижена кількість посолочной суміші, наявність у фарші мікрофлори і потрапляння її в фарш з водою, борошном і спеціями, неякісні оболонки, недотримання температури і часу обсмаження (менше 80 Про ) і варіння (менше 75 Про ).
Розвиток шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори призводить до посилення розкладання вуглеводів і білків з утворенням речовин, що змінюють органолептичні властивості ковбас.
Технологічні властивості м'яса при гіподинамії. Якість м'яса залежить також від способу утримання і забою. В результаті порушення правил м'ясо може мати порок, званий PSE. У м'ясі при цьому спостерігаються вади - ексудативний, слабке фарбування і водянистість; фарш з такого м'яса погано утримує вологу при термічній обробці. Може бути порок, званий DFD М'ясо при цьому пороці тверде і темно-вишневого кольору. Найчастіше ці пороки відзначаються при утриманні свиней на великих комплексах при гіподинамії. При використанні м'яса з вадами PSE і DFD потрібні відповідні технологічні прийоми і підвищена кількість спецій.
Ознаки ковбас з пороками. Оцінка ковбасних виробів починається з органолептичних показників. Поверхня оболонки, що почала псуватися ковбаси, матова, липка, вражена цвіль.
Якщо немає більш істотних змін на кишкової оболонці і фарші, таку ковбасу після відповідного очищення і промивки перекисом водню і обсушування в каганцю можна реалізувати.
Іноді фарш (Коли додано багато крохмалю чи борошна) при нагріванні або повільному охолодженні набуває тягучість, що пояснюється дією на вуглеводи картопляної палички. p> Іноді спостерігається спучування ковбас ("газові ковбаски"). Іноді на розрізі забарвлення в центрі сіра, а по периферії червона. Це пояснюється тим, що нітрит натрію вводять в нашпиговану оболонку і обсмажують ковбаси при високій температурі або при дуже низькою. p> червиві (Личинки мух) зазвичай спостерігається влітку. Якщо личинки є тільки на поверхні, таку ковбасу можна зачистити і реалізувати. Але якщо личинки проникли всередину фаршу - ковбасу бракують.
Пороки технологічного процесу, що погіршують товарний вигляд ковбас.
При надлишку води, що додається в ковбасах утворюються "набряки", що погіршує товарний вид ковбас і веде до псування. При недостатній "штриковку" в ковбасному фарші залишається повітря, який утворює порожнечі, звані "ліхтарями". При подальшому зберіганні такі ковбаси швидше піддаються псуванню. p> "Сліпи" - Цей порок спостерігається при тісному розташуванні батонів, коли вони стикаються один з одним і ділянки дотику недостатньо прожарюються. Ковбаси з вадами, що обумовлюються недоліками використовуваного сировини і спецій та порушеннями технологій, при необхідності повинні бути додатково досліджені хімічними та бактеріологічними методами.
Активному розвитку залишкової мікрофлори і мікробної псування після варіння сприяє повільне і недостатнє охолодження ковбас після варіння, відсутність неналежною вентиляції при високій вологості і температурі навколишнього середовища, а також температурних режимів під час зберігання ковбас.
Технологічний процес при підготовці м'яса для ковбас і до закінчення їх вироблення повинен знаходитися під постійним спостереженням ветнагляду.
1.6 Дефекти варених ковбас
При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
ослизнение піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 Про З і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій.
пліснявіння більше всього схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.
згірклими обумовлена розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.
Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.
