ються 2 групи: незамінні (есенціальні) і замінні. Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі і тому обов'язково повинні надходити з їжею. До них відносяться 8 амінокислот: триптофан, лізин, метіонін, валін, треонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, а для дітей раннього віку ще й гістидин. Відсутність будь-якої з незамінних амінокислот у одержуваної їжі негативно позначається на стані дитини - знижується синтез тканинних білків, починають інтенсивно розпадатися власні білки, за рахунок яких покривається дефіцит в даній амінокислоті. При цьому виникає стан негативного азотистого балансу, що супроводжується падінням маси тіла, затримкою росту і розвитку.
Основними джерелами незамінних амінокислот є білки тваринного походження (молоко, сир, м'ясо, яйця, риба). У продуктах рослинного походження (борошно, крупи, бобові) білки не містять повного набору незамінних амінокислот або містять їх у недостатній кількості. Разом з тим, рослинні білки володіють низькою засвоюваністю (60% проти 90% у тварин білків). [12, с. 43]
Для організму дитини важливим є забезпеченість біологічно активним небілковим азотом - нуклеотиди - структурні компоненти ДНК та РНК, а також АТФ - головна міжклітинна молекула, транспортує енергію. Інші нуклеотиди беруть участь у синтезі білків, жирів, у т.ч. ПНЖК, вуглеводів, підвищують імунітет, стимулюють зростання корисної флори кишечника, посилюють всмоктування заліза. [31. с. 43]
Кількість тваринного білка в раціоні з віком зменшується у співвідношенні з рослинним білком - від 3 до 7 років 60-65%, старше 7 років - 55% від загальної кількості одержуваного білка, у дорослих - не менше 50% білків тваринного походження, у дітей - не менше 60%, як і у дорослих спортсменів, а у юних спортсменів - 70% (при цьому 40% тваринних білків має надходити за рахунок м'яса, риби, яєць і 30% за рахунок молока і молочних продуктів). [11, с. 10]
Біологічна цінність білка в харчовому раціоні значно зростає за умови здорового харчування, тобто правильного поєднання білків тваринного і рослинного походження, так як при цьому взаємно збагачується і врівноважується співвідношення незамінних і замінних амінокислот, замінні амінокислоти надають зберігаючі дію на витрату незамінних амінокислот і створюються оптимальні умови для синтезу власних тканинних білків. Так, наприклад, багатий на лізин молочний білок, доповнюючи амінокислотний склад борошна бідної лізином, істотно збільшує цінність борошняних страв приготованих на молоці. Таким же чином обгрунтована цінність молочних каш. Вироби з борошна і круп корисно поєднувати з м'ясом і рибою, білки яких багаті лізином і метіоніном. Білкова цінність яєць підвищується при вживанні їх з картоплею. Білки - це основний пластичний матеріал для росту, розвитку та оновлення організму. Вони являють собою структурні основні елементи всіх тканин, входять до складу рідкого середовища організму. Білки їжі витрачаються на побудову еритроцитів і гемоглобіну, ферментів і гормонів, беруть активну участь у виробленні захисних факторів - антитіл.
Роль жирів у здоровому харчуванні.
Жири виконують в організмі багато функцій - накопичують енергію, зберігають тепло, захищають від травм, беруть участь в обміні та освіті необхідних гормонів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Крім високої енергетичної цінності (1 г жиру дає 9,3 кал проти 4,1 при В«згоранніВ» 1 г білка або вуглеводу), жири нарівні з білками виконують роль пластичного матеріалу, входячи до складу всіх клітин і тканин організму. Жири є постачальниками жирних поліненасичених кислот і жиророзчинних вітамінів, впливають на серцево-судинну, центральну нервову системи, беруть участь у процесі травлення, забезпечують нормальний рівень імунітету. Вони сприяють кращому використанню організмом білків, вітамінів, мінеральних речовин. Однак жири це не самий легко доступний джерело енергії в організмі Їх засвоєння в травному тракті відбувається повільніше, ніж білків і вуглеводів і вимагають спеціальної підготовки - емульгування ферментами підшлункової залози і жовчю. Подальший процес використання енергії жирів багатоступінчастий, що вимагає участі ферментів - каталізаторів, витрати енергії. [31, с. 21]
Хоча енергетична цінність всіх видів жирів однакова, але засвоюваність їх може істотно відрізнятися. Залежить це не тільки від природи жиру, так і від стану організму. Легше засвоюється молочний жир, що містить жирні кислоти з коротшими вуглецевими ланцюгами і представляє собою емульгованих форму. Основне джерело - вершкове масло і молочні продукти - Має високі смакові якості, завдяки низькій температурі плавлення легко засвоюється, містить достатню кількість вітамінів А, D2, каротину, токоферолів, фосфатидів, холіну, біологічно активних високомолекулярних жирних кислот і збалансованим співвідношенням.
Роль вуглеводів в здоровому харчуванні
Вуглеводи - найважливіші компоненти харчового раціону...
