ажують до напівготовності, нашатковану цибулю пасерують, чорнослив промивають холодною водою. Підготовлені продукти складають у глиняний горщик в такому порядку: внизу баранина, потім картопля, чорнослив, цибулю, соус В«ПівденнийВ», топлене масло, сіль, спеції. Вливають бульйон і ставлять горщик в жароч-ний шафу на 40-50 хвилин.
Баранина 200, картопля 150, цибуля ріпчаста 25, соус В«ПівденнийВ» 10, бульйон 100, масло топлене 20, чорнослив 20, лист лавровий, перець чорний мелений, сіль.
Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов. Поряд з класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант - так званий "казанський" плов з відварного м'яса. br/>
Казанський плов.
Рис перебирають, промивають кілька разів гарячою водою і варять до напівготовності. У каструлі (Котлі) розтоплюють масло або сало, кладуть туди нарізані невеликими кубиками або брусочками варене м'ясо (баранину, яловичину, молоду конину), на нього - нарізані кружечками моркву і ріпчасту цибулю. На овочі кладуть зварений до напівготовності рис, додають трохи бульйону і, не перемішуючи, ставлять на слабкий вогонь на 1-1,5 години. Перед подачею в плов додають розпарений в окропі родзинки або урюк. p> М'ясо 200, рис 65, масло топлене 30, цибуля ріпчаста 30, морква 30, родзинки 20, бульйон 100, перець чорний мелений, сіль.
Плов з смаженою бараниною.
відварений в підсоленій воді, фарбують водним настоєм шафрану і заправляють вершковим маслом. Баранину нарізають шматочками по 10-15 г, обсмажують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, вимиту аличу і нарізану не надто дрібно зелень петрушки. Все це гасять під кришкою до готовності. При подачі кладуть на блюдо рис, поруч з ним баранину з соусом, посипають корицею.
Рис 150, вода 270, баранина 120, масло вершкове 40, цибуля ріпчаста 60, алича свіжа 30 або сушена 15, шафран, кориця, зелень, сіль.
До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), спільні для багатьох тюркомовних народів. p> Заготівлю м'яса запас (на весну і літо) виробляють шляхом засолювання (у рассолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (казилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді. br/>
Гусь вялений .
Оброблену тушку гусака зсередини і зовні добре натирають сіллю, потім щільно загортають у пергаментний папір або целофан, міцно перев'язують мотузкою, щоб не було доступу повітря і кладуть в борошно або підвішують у захищеному від вітру місці (Горище, сарай). Через 3-4 місяці гусак буде готовий. М'ясо гусака має бути пружним, червонуватим, з нього повинен виступати тане жир. В'ялений гусак може зберігатися в темному, прохолодному приміщенні 2-3 роки. І чим довше термін зберігання, тим смачніше.
Ат картиси (варені кінські кишки без начинки).
Кінські товсті кишки ретельно миють, нарізають шматками по 25-30 см і вивертають кожен шматок навиворіт так, щоб все сало на кишках виявилося всередині. Шматки зав'язують з двох сторін, щоб за варінні жир не витікав і 5-6 хвилин кип'ятять, а потім, вийнявши з води, трохи охолоджують. Оброблені таким чином кишки укладають на дошку і ретельно зіскоблюють ножем верхній шар, знову обмивають в теплій воді, кладуть у каструлю, заливають водою, солять і варять 2 години. Готові ат картиси охолоджують, нарізають невеликими шматками (2-3 см) і подають на стіл з гірчицею або хріном.
Біфштекс по-татарськи
Молоду яловичину двічі пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси формують біфштекси і укладають їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса роблять поглиблення, випускають у нього жовток яйця, а навколо виробів розкладають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, рубаний яєчний білок, зелена цибуля, скибочки свіжих помідорів і зеленої петрушки. Окремо подають житній хліб.
Яловичина 100, яйце (жовток) 1 шт., цибуля ріпчаста 25, горошок зелений 10, маслини 10, помідори 40, цибуля зелена 5, зелень петрушки 5, перець мелений, сіль. br/>
Риба, фарширована по-татарськи.
Зварити круто 2 яйця і подрібнити їх. Натерти на тертці черствий хліб і просіяти. Натерти сир. Дрібно нарізати зелень петрушки і цибулю. Розтовкти часник. Змішати всі це з сирим яйцем, 1-2 ст. ложками оливкової масла, каперсами або дрібно нарізаним маринованим огірком і пучкою чорного перцю, посолити за смаком. p> Нафарширувати цією сумішшю підготовлену рибу і зашити нитками. Нарізати очищену картоплю скибочками, посолити і поперчити. Покласти фаршировану рибу на середину дека, обкласти скибочками картоплі, полити все оливковою олією і розведеним склянкою води шафраном. p> Поставити деко в духову шафу і запі...
