смажений картоплю або картоплю фрі подають окремо, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж розпластують, надаючи плоску форму, якщо використовують половинку 'то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують Сметани ної, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох сторін під пресом.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть курча навколо укладають гарнір; помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини завдовжки 3-4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, часточку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або винним оцтом.
В
6. РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ Страви з курки
1. КУРЯЧІ Грудки в солодкому соусі
3 курячі грудки, 1 велика цибулина, 1 банка консервованих ананасів, сіль, 3 солодких болгарських перцю, чорний мелений перець, квасоля, петрушка, кріп.
Курячі грудки порізати шматочками, близько 2 см. Обсмажити на рослинному маслі 3-4 хвилини, до золотистої скоринки. Додати порізану цибулю, перемішати, смажити на маленькому вогні 2-3 хвилини. Перекласти отриману масу в глибоку каструлю. З банки з ананасами злити сік в каструлю з куркою, проварити близько 5 хвилин. Посолити, поперчити за смаком. Порізати перець шматочками, однаковими з куркою, додати в ка-стрюлю. Загасити 5-7 хвилин. Додати ананаси, порізані шматочками, тушкувати 5 хвилин. Додати квасолю, згасити 5 хвилин. Додати сіль і перець за смаком. Закрити блюдо і дати настоятися. Можна посипати зверху зеленню, петрушкою або ук-ропом.
Подавати з вареним рисом.
2. КУРКА, Смажені в тесті З РИСОМ
1 варена курка, 200 гр. борошна, 1 ст. ложка рослинної олії, 1 склянка води, 1 чарка горілки, 1 чайн. ложка цукрового піску, сіль за смаком. Для рису: 1 склянку рису, 1 цибулина, 1 чайн. ложка рослинної олії, сіль за смаком.
М'ясо вареної курки зняти з кісток, порізати на порції. Кожну порцію, взявши на виделку, вмочити в тісто (з борошна, рослинного масла, води, горілки, цукру і солі) і обсмажити в сковороді з киплячим маслом. Виймати, коли зарум'яняться. p> Подавати з рисом.
Приготування рису: рис промити в декількох водах, залити окропом, довести до кипіння, воду злити, рис посолити, додати сиру цибулину, масло і залити окропом так, щоб він тільки злегка покрив рис. Поставити в іншу каструльку з киплячою водою і варити рис на пару до готовності, після чого видалити цибулину. Подавати рис гарячим. br/>
3. Сациві з КУРКИ
Курка середньої величини, 700 гр. ріпчастої цибулі, 2 склянки очищених волоських горіхів, пучок кінзи, 1 чайн. ложка насіння кінзи, 1 головка часнику. Кориця, гвоздика, шафран, перець, хмелі-сунелі, оцет і сіль за смаком.
Підготовлену тушку курки покласти в каструлю, залити холодною водою і варити, поки вода не закипить. Потім вийняти з бульйону, посолити і посмажити в духовці до готовності. З бульйону зняти жир і використовувати його для пасерування дрібно нашатковану лука. Пропустити через м'ясорубку волоські горіхи, часник і зелень кінзи, розвести бульйоном, додати перець, шафран, сіль, влити в каструлю з цибулею і варити 15-20 хвилин. До закінчення варіння додати винний оцет, мелені корицю, гвоздику, насіння кінзи і хмелі-сунелі. Гарячу курку нарізати шматками, залити гарячим соусом і охолодити.
Частина II .
Вимоги, пред'являються до кондитера
Кондитерські та булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак в підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Вся випускається кондитерськими цехами підприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТам), стандартів галузі (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірнику рецептур і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних правил.
Центральне місце в цеху належить кондитерові. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість пріготавліваемих виробів.
Це досягається не тільки правильно проведеним, науково-обгрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини. Багато що залежить також від смаку і художніх здібностей кондитера.
Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не тільки виконувати свою роботу, але...
