ють, з'єднують з вершковим маслом, холодними соусами, сіллю, перцем і іншими прянощами, розтирають.
Овочі та зелень піддають механічної кулінарній обробці. Їх промивати холодною кип'яченою водою, якщо надалі використовують без теплової обробки.
Солона і копчена лососева риба надходить у вигляді розділеного філе або упакованих нарізаних шматків.
неразделанной рибу обробляють на філе зі шкірою і нарізають, у міру попиту, на шматки без шкіри і кісток.
Оселедець обробляють на чисте філе.
У консервованих кільок і салаки видаляють голови, нутрощі, плавці.
Консервовані шпроти, сардини, сайру порционируют без попередньої обробки. Масло, сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою.
М'ясо яловичини, нежирної свинини, мова, птицю варять або смажать великими шматками або тушками. Перед використанням м'ясо зачищають і нарізають шматками по міру потреби. Окіст зачищають, видаляють кістки, шкіру, зайвий жир, потім ділять на зручні для нарізки частини.
Варену і копчену ковбасу обтирають, видаляють обв'язки, надрізають і знімають шкіру з частини, призначеної для нарізки.
Сири нарізають на великі шматки, зачищають кірку і ріжуть на порційні шматки до 2 мм товщини.
Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні шматки, з яких нарізають шматочки у вигляді квадратів, трикутників або інших фігурок товщиною 0,5-1 см. За допомогою комбінованого ножа для масла, або декоратора, або виїмок з злегка м'якого масла можна виготовити кульки, рифлені черепашки і ролики. Тюльпани і троянди з збитого масла і кондитерського мішка з насадками. Фігурки з масла зберігають у посуді з холодною водою і харчовим льодом.
Для отримання малокалорійних бутербродів на хліб не слід мазати масло або жир, їх покривають лише такими нежирними продуктами, як салати із сирих овочів, свіжий зелений салат або шпинат, помідори, огірки, знежирений сир або сир, мариновані овочі або фрукти і т.д. p> Тут основне увагу потрібно звернути на добрі смакові якості і соковитість бутербродів. Бутерброди можна приготувати і з сухого нежирного печива. М'який чорний або білий хліб можна обсмажити з обох боків так, щоб він зовні був хрустким, а зсередини м'яким. Смажений хліб або грінки дуже смачні і їх можна їсти і без масла.
В
Глава 5. Оформлення і відпустку.
Продукти для бутербродів, добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю. p> Бутерброди подають в холодному і гарячому вигляді. Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів природний. p> Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіф доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.
Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, гарно оздоблені зеленню.
Бутерброди готують з рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, Повидло, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами і пастами, соусами.
Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику і гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д.
Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю.
Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних за смаком продуктів.
Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримувати деякі вимоги:
Приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.
Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл.
На стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіровкою. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохло; продукти для приготування бутербродів підготовляються перед різкою хліба. p> Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. p> Яйця, помідори, редиска, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими. p> Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, ...
