сійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).
Цілком природно, що іноземні кухарі готували не росіяни, а свої національні страви, та таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але й посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської та французької кухні.
Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час у російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Ті, що прийшли із Заходу і досі невідомі російською столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі та голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими стравами (Холодної солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншої просоленій червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратифі і ерофєїчи. Вплив французької кухні виявлялося і через німецьку. Цьому сприяв перш всього царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які слідували за ним протягом XVIII в. - Катерини I, Анни I (Курляндськой), Анни II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн - Готторпского), Катерини II (Ангальт - Цербтська). br clear=all>
2.4. Петербурзька кухня.
До кінця XVIII в. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (наплитной, а не пічне приготування) і починається їх освоєння та пристосування цих В«нововведеньВ» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім у провінційну дворянсько-поміщицьку середовище, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні поварені книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.
Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.
Однак в 1816 р. тульський поміщик В. А. Левшин, автор книги В«Російська поварняВ», змушений був визнати, що В«відомості про російських стравах майже зовсім винищилиВ» і тому В«не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а повинно задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російської дім кухарів, ніколи не була віддана опису В». У результаті зібрані В. А. Левшин по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французької, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., Коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п. і витіснялися споконвічно російські, в першій половині
XIX в. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX в. починається навіть відновлення російського меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалося протягом XIX в. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні.
Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі - Антуан Карем. У Росію Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість карому детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього в якості асистентів видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для визволення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карем в Росії були Жан і Мішель жебонить (батько і син), Петі, Тю, Гільта, які прожили в Росії в цілому близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Карем. Реформа торкнулася передусім, порядку подачі страв до столу. Сприйнята у XVIII ст. В«ФранцузькаВ» подача, коли всі ст...
