речовину і матеріалах взагалі. Але люди, що жили 100-200 років тому і більше, готували правильно чисто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що немає.
Так, для гречаної каші потрібні щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3-5 хвилин до закипання води, а потім спокійне, помірне кипіння, в самому кінці - слабке, до повного википання води не тільки з поверхні, але я з дна каструлі або казанка. Крім того, необхідна металева (Не емальована) каструля або казанок, краще за все з потовщеним опуклим, а не горизонтальним, плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини з дна і створює рівномірне прогрівання і розбухання всієї каші.
І ще одне важливе правило для гречаної і для більшості каш: засипавши крупу і заливши її водою, що не чіпати, не заважати, не вторгатися в процес, не підводити і не відкривати кришку. Каша вариться не так водою, скільки парою, і тому випускати його - означає недодати каші покладеного тепла. Інакше каша або підгорає, сохне, або, якщо ми намагаємося "допомогти" їй, хочемо усунути свою помилку і підливати воду, перетворюється на розмазня, псується.
Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування каш практично не можна. Краще все робити за правилами а самого початку і ні в якому разі не втручатися в процес приготування.
В результаті всі приготування, скажімо, одного, півтора, двох склянок гречаної крупи і відповідного їм кількості води (двох, три, чотирьох склянок) закінчується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрів ведеться на газовій плиті. Тримати гречану кашу на вогні довше цього часу недоцільно - її смак погіршуватиметься: особливий гречаний аромат - вивітрюватись, слабшати, а зерно - втрачати форму, тріскатися і ставати кляклим, Саме це відбувається з гречаною кашею при приготуванні її на громадському харчуванні, і тому вона не пахне справжньої гречкою. Чому так безглуздо відбувається? А тому, що в кулінарії, а особливо в народній, більшість відомостей передається традиційно і усно. А по старою традицією гречану кашу готували від двох до чотирьох годин. Тільки в таких випадках приготування йшло не на безпосередньому вогні, а в російської печі, на так званому "вільному духу", тобто при падаючої температурі, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І йшло таке повільне приготування не в металевій каструльці, а в глиняній корчазі або в товстостінній чавунці.
Дехто "чув дзвін", що гречану кашу готували довго і бездумно, механічно став переносити це правило і для наплитного приготування, вважаючи, що потримати подовше гречку на вогні - це якраз те, що треба. А оскільки за останні три-чотири десятиліття гречана крупа з самої масової перетворилася на рідкісну в домашньому побуті, то "вміння" готувати її ми як би передовірили харчувань працівникам, які, на жаль, діють за принципом "зіпсованого телефону".
Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту. Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, присмачуючи всі каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші, як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші Подавати як гарнір до м'ясних або рибних страв. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, зовсім самостійний вид блюда. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.
Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів та крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї - неприйнятна, недоречна! p> Лук можна (і навіть потрібно) НЕ пересмажувати, а вносити його дрібно нарізаним в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так само засипаються разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (достатньо одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Масло і рубані круті яйця вносяться тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Краще всього, якщо каша, знята з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого "упрівання", тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна перемішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і зараз же, гарячої, подавати на стіл. Холодна, остившая каша - це насмішка над здоровим сенсом, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цього благородного національної страви.
Усе належить до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи справжню кашу робити не можна. Просунув може вик...
