ку на порцію; різання виробляють навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо або тарілку і гарнірують так ж, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти блюдо, вирізаючи з желе фігурки і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або в розетці. p> Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату та зелені.
Страви з домашньої птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі, а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони страви, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.
Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не в формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і холодці оформляють салатом і зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру і оформляють салатом і зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку гарніруемого продукту.
В«Холодець зі свининиВ»
Підготовку м'яса (свинини) починають виробляти в м'ясному цеху, де беруть такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.
Закінчивши з м'ясом, прибирають робоче місце.
Інструменти промивають проточною водою і прибирають в мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їх милом. Потім переходять в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху виробляють підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).
Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркування В«ОСВ» і очищають овочі від шкірки і нарізають кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.
Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кісток, виймають з котла і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркування В«МВВ» і дошки тієї ж маркування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.
Потім подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.
Після приготування прибирають за собою робоче місце.
Відпустка: Холодець перед подачею поділяють на порції по сто грам.
Укладають на тарілку. Окремо подають соус, хрін або консервовані овочі.
Зверху страву посипають зеленню салату або петрушки. Якщо холодець деякий час зберігається, те не слід його зберігати при температурі 0 С,
тому після відтавання він стає несмачним.
Найменування продукту БруттоНетто
Свинина обрезная749749/375 *
Желатин 12 Грудня
Овочі та спеції
Вихід - 1000 В
В«Асорті м'ясне заливнеВ»
Така страва як м'ясне заливне ідеально підходить до будь-яких свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легко в приготуванні, а завдяки різноманітності продуктів входять до його складу визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним стравою.
При вдалому поєднанні продуктів за смаком і красі оформлення заливне збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Холодець можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, яке послужить відмінною прикрасою столу.
Приготування страви починають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе, промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.
М'ясо яловичини має бути природно червонувато-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.
Відібравши підходяще м'ясо і обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок - п'ятдесят хвилин до НЕ бурхли...
