антисептиків отруйно не тільки для мікроорганізмів, але і для людини, тому їх використання для консервування харчових продуктів суворо обмежена.
Найбільш поширені антисептики - сірчистий ангідрид, бензойнокіслий натрій, винний спирт, кислоти оцтова, сорбінова, рідше борна.
4. Роль харчових продуктів у виникненні харчових захворювань, джерела інфікування, заходи профілактики
Продукти забою тварин за певних умов можуть бути джерелом виникнення не тільки типових інфекційних та інвазійних хвороб у людей (сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, теніарінхоз, теніїдоз та ін), але і різних харчових захворювань, до яких відносять токсикоінфекції та токсикози. Токсикоінфекції та токсикози являють собою велику групу переважно гострих харчових захворювань людей. Сама назва В«харчові захворюванняВ», В«харчові токсикоінфекціїВ», В«харчові токсикозиВ» вказують, що основну роль у їх виникненні грають харчові продукти. Однак можливий шкідливий вплив харчових продуктів на організм людини може бути зумовлене різними причинами. Залежно від них всі харчові захворювання людей ділять на дві великі групи.
Харчові захворювання небактериальной природи (типові харчові отруєння). До цієї групи відносять: а) отруєння харчовими продуктами, що містять неорганічні і органічні отруйні речовини і отрутохімікати, які різними шляхами потрапляють у продукти харчування, б) отруєння продуктами тваринного походження, отруйними за своєю природою (отруйні риби, а також отруйні ікра і печінка деяких видів риб в певний час року), в) отруєння отруйною рослини (ягоди, гриби). В. І. Ряховський та інші виділяють окрему групу харчових захворювань небактериальной природи з недостатньо вивченою етіологією. Сюди вони відносять геохімічні-ендемії, алиментарную пароксизмально-токсичну міоглобінурію, харчову алергію у людей до різних продуктів (ягоди, фрукти, мед, яйця і ін), а також що у певних районах або в певний період року захворювання після вживання в їжу м'яса перепелиць, озерної риби та інших харчових продуктів. По більшості цих питань відомості викладені у відповідних розділах підручника.
Харчові захворювання бактеріального або мікробного походження. До цієї групи відносять 2 типу мікробних харчових захворювань: токсикоияфекции і токсикози.
Харчові токсикоінфекції - захворювання, викликані мікроорганізмами в поєднанні з токсичними речовинами, що утворюються в процесі їх життєдіяльності (переважно ендотоксинами). Дані мікроорганізми-це бактерії роду сальмонела, деякі умовно-патогенні бактерії (ешерихії коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus та ін
Харчові токсикози - захворювання, що викликаються ентерально діючими екзотоксинами, які накопичуються в продуктах в резул...
