ігрітому стані. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 В° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 В° С.
Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні і підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Прямокутний марміт стандартного розміру GN1/1 має спеціальну кришку Roll Top, яка відкидається на 90 градусів. Небезпека завітрювання страв при цьому виключена. Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різну форму і габарити, підтримують температуру від +30 В° до +80 В° С.
Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Виходячи з цього завдання, зa два останніх століття конструктори торгово-технологічного обладнання використовували такі способи м'якого підігріву, як:
o вимкнена, але ще не охолола плита або окрема конфорка;
o паровий марміт, де продукти в гастроємності знаходяться в 3-5 см від води, розігрітій ТЕНами до температури 80-85 В° С;
o сухий марміт, де днища гастроємностей підігріваються ТЕНом, розрахованим на роботу в повітряному середовищі;
o склокерамічним марміт;
o інфрачервоний марміт, де, як правило, джерело теплового випромінювання, виконаний у вигляді спеціальної лампи або трубки з кварцового скла, знаходиться вище обігрівається продукту;
o комбінування вищевказаних способів.
Найбільш поширеними на сьогоднішній день залишаються парові марміти, в яких виключено (на відміну від сухих мармітів) подгораніе густих соусних страв. Присутність крана для заливання свіжої води, і можливість підключення до каналізації - значно полегшує працю обслуговуючого персоналу. p align="justify"> Вітчизняна промисловість випускає велику різноманітність стаціонарних електричних мармітів для короткочасного зберігання в гарячому стані перших і других страв, а також іншої кулінарної продукції. Найбільш поширеними стаціонарними мармітів є: МСЕСМ-50; МСЕСМ-50К; МСЕСМ-55; МСЕСМ-60; МСЕСМ-80; МСЕСМ-110; МСЕ-55К; МСЕ-84; мне-22; мне-45; МСЕ-110К і ін
Поряд зі стаціонарними випускають пересувні марміти: типу МЕП60 - для перших страв; МЕП-35 - для гарніру; МЕП-20-для других соусних страв і складного гарніру; МЕП-6 - для других несоусних страв і м'яса до перших страв; МП-28 - для перших, других соусних страв і гарнірів.
Крім того, для реалізації нагрітої кулінарної продукції ви...
