мелюють на млинах або в ступах. Отриману борошно просіюють через шовкове сито (№ 25). Вихід сухої клейковини - близько 36-37%. Перед використанням клейковину відмивають (За 8-9 год до приготування тіста). Клейковина має вигляд білуватою в'язкої рідини або пасти (волога клейковина) або порошку кремового кольору (суха клейковина). Вона складається, в основному, із суміші різних протеїнів, переважно гліадин і глютеніну (становлять 85-95%). Наявність цих двох протеїнів, властивих пшеничного клейковиною, надають еластичність і пластичність при змішуванні з водою у відповідній пропорції (рис. 1.1).
В В В В В В В В В В В В В В В В
Малюнок 1.1. Технологічна схема виробництва клейковини
Для відмивання клейковини використовується пристрій МОК-1М. Принцип роботи пристроїв заснований на механічному впливі обертового робочого органу на пробу тіста, вміщену в отмивочной камеру, при безперервної подачі в неї води. В результаті відбувається виділення сирої клейковини, а відмитий крохмаль і оболонки виносяться на ловушечного сито приймальні ванни.
Борошно використовується хлібопекарська пшеничне. Борошно, що надходить на хлібопекарське підприємство, повинна супроводжуватись посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), зміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (у од. приладу із зазначенням групи якості), кількість металомагнітних домішок, відповідність нормативній документації за показниками безпеки. У якісному посвідченні на житнє борошно повинні бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість металомагнітних домішок, відповідність нормативної документації за показниками безпеки. p> Пшеничні висівки (ГОСТ 7169) містять високу кількість харчових волокон - від 56 до 58% у перерахунку на суху речовину, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексному впливі на систему травлення, ефективної ентеросорбції та участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну та імунної системи. Комплексний вплив на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне подразнення стінок шлунка і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку: подразнюючи нервові закінчення шлунка, волокна створюють ілюзію ситості, зменшують апетит.
У табл.1 представлені дані про хімічну складі пшеничних висівок. Щодо високий вміст в них харчових волокон і крохмалю обумовлює досить високу водоутримуючу здатність, що впливає на якість виробів. p align=right> Таблиця 1
Зміст харчових речовин у висівках пшеничних
Харчові речовини
Масова частка харчових речовин, г на 100г продукту <...
