х круп), что слід враховуваті при варінні каш. p> Гречану и крупи з розколоти и плющення зерен проміваті НЕ рекомендується, оскількі це негативно впліває на консістенцію и смак Каші. Если Надходить сира гречана крупа, ее слід Попередньо обсмажіті для Поліпшення якості и Прискорення годині варіння. На лист насіпають підготовлені крупи кулею НЕ більш чем 4 см и обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 В° С до світло-коричневого кольору, періодічно помішуючі. Каші з підсмаженіх круп гарно Розсипаються, мают кращий смак и аромат.
Во время замочування круп и на качану варіння їх Білки поглінають велику кількість Рідини и набухають. При температурі 50-70 В° с Білки зсідаються, а Рідина, якові смороду поглінулі, спресовується и поглінається Крохмаль, Який клейстерізується. Завдяк цьом крупи збільшуються в об'ємі и масі. Одночасно во время клейстерізації Крохмаль разом з водою поглінаються и водорозчінні Речовини (Білки, вуглеводі, мінеральні Речовини), Які містяться в крупах и бобів. Це спріяє КРАЩИЙ їх засвоєнню.
Трівалість варіння поклади від Товщина стінок клітін круп. Від міцності стінок клітін покладів зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінкі клітін перлової круп не руйнуються ПРОТЯГ Усього періоду варіння, а в рисових крупах и пшоні оболонка частково руйнується, при цьом порушується форма и цілісність зерен.
У процесі варіння круп частина розчіненіх вуглеводів, білків, мінеральних Речовини и вітамінів (Близьким 30%) переходити у відвар. Відварі слід використовуват для Приготування дерло страв и соусів.
Страви и гарнірі з круп готують у соусна відділенні гарячого цеху. Для цього Використовують Кухонний посуд - казани наплітні, каструлі різної місткості з Товста дном, Сковороди, листи, кухарські лопатки, Виделка, шумівкі, черпаки.
Загальні правила варіння каш
Для варіння каш рекомендується використовуват посуд Із Товста дном (4-5 см), об'єм Якого Попередньо віміряній.
Краще варити Каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення Рідини и круп поклади від виду Каші, круп, способу попередньої ОБРОБКИ їх (Проміті, підсмажені, підсушені). p> Для каш з круп, Які перед варінням промівають, Рідини беруть на 10-12% менше, оскількі частина води залішається в крупах.
Сіль и сахар кладуть у казан з рідіною до засіпання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсіпчастіх каш, Які готують на воді або бульйоні - 10 г, для рідкіх молочних солодких - 5 м.
Для Поліпшення смаку и зовнішнього вигляда розсіпчастіх каш перед засіпанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.
Підготовлені крупи треба засіпаті або закладаті у кіплячу рідіну. Проміті крупи мают буті Тепла.
После закладання (Засіпання) круп у рідіну їх перемішують дерев'яною Копистка, піднімаючі крупу з дна посуд (щоб не прилипала). Крупи перемішують Обережно, щоб НЕ порушіті цілісності зерен, оскількі при цьом буде віділятіся у воду крохмаль, Який при Подалі нагріванні клеістерізується, а набухання и розварювання круп буде сповільнюватісь.
Пустотілі зерна, Які сплівають наверх, знімають шумівкою.
Колі крупи поглінуть всю рідіну и набрякнути, перемішування пріпіняють, поверхня Каші вірівнюють, казан закривають кришкою, зменшуються нагрівання до температури 90-100 В° С і залішають для упрівання. Трівалість цього процеса поклади від сорту круп и способу варіння, взагалі впрівання Триває 1,5-2 рік.
Щоб каша краще розсіпалася, ее розпушують Кухарська Виделка.
У разі варіння молочної Каші з Пшоно, рису, перлової круп їх Попередньо Варя у кіплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскількі смороду погано розварюються у молоці, потім влівають гаряче молоко и Варя до готовності.
Таблиця 2.1 - Співвідношення круп и Рідини при пріготуванні Каші
Назва Каші
на 1 кг крупи
Трівалість варіння, рік.
Рідина, л
Вихід, кг
Розсіпчаста гречана
1,5
2,1
4-4,5
Розсіпчаста пшоняна
1,8
2,5
1,5-2
Розсіпчаста рисова
2,1
2,8
1,5
Розсіпчаста ячна
и Перлова
2,4
3,0
3
Розсіпчаста пшенічна
1...
