иру ставлення жиру до білка в нормалізованому молоці має бути таким, щоб забезпечити стандартне співвідношення цих частин в готовому продукті. p> З урахуванням цього жирність нормалізованої суміші для вироблення сиру різної жирності можна розрахувати, використовуючи наступну формулу:
Ж нм = К - Б м
де Б м - масова частка вмісту білка у вихідному молоці,%; К - коефіцієнт (для сиру 18% жирності він дорівнює 1, для сиру 9% жирності - 0,5, для сиру 5% жирності-0, 29). "p> При розрахунку масової частки жиру в нормалізованої суміші при виробленні сирів можна використовувати наступну формулу:
Ж нм = К * Б м * Ж св
де Б м і Ж св - Масова частка вмісту відповідно білка у вихідному молоці і жиру в сухій речовині сиру,% ; К - коефіцієнт, визначений досвідченим шляхом (для сичужних сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% - 2,15, відповідно, для 45% і 40% К = 2,02 і 1,90.
При виробленні сухих і згущених молочних консервів у нормалізованому молоці відношення між жиром і сухим знежиреним залишком Ж нм : 0 нм має бути таким, щоб забезпечити стандартне відношення цих частин молока в готовому продукті.
Якщо Ж м : Про м = Ж г : Про г то молоко не вимагає нормалізації, якщо співвідношення Ж м : Про м <<Ж т : Про г , то при нормалізації додають вершки. Масу вершків для цього можна розрахувати за формулою:
т сл = т м * ( Ж нм - Ж м )/Ж сл - Про сл * Про пр
де т м , т сл - Маса відповідно молока і вершків, кг; Ж м і Ж сл - масова частка вмісту жиру відповідно в молоці й вершках,%; Про м , Про пр , Про і - сухий знежирений залишок відповідно в молоці, продукті й вершках,%.
Теплова обробка нормалізованого молока. Теплова обробка нормалізованого молока при виробленні молочних продуктів полягає в нагріванні суміші до певної температури протягом заданого часу, необхідному для загибелі присутніх в молоці патогенних бактерій, без значної зміни його складу, смаку і поживної цінності, з подальшим охолодженням до температури, передбаченої в технологічній інструкції для кожного виду продукту. Режими пастеризації повинні сприяти збільшенню термінів зберігання продуктів і забезпечувати одержання продукції гарантованої якості.
Стерилізація молока - теплова обробка нормалізованої суміші понад 100 В° С, в результаті якої гинуть всі мікроорганізми і руйнуються суперечки, що значно збільшує тривалість зберігання продукту.
Режими теплової обробки нормалізованої суміші при виробленні конкретних молочних продуктів наведені в технологічних інструкціях з їх виробництва, затверджених у встановленому порядку. У них також описані всі виробничі операції, дотримання яких дозволяє виробляти продукцію в строгій відповідності з вимогами стандартів або технічних умов.
В даний час застосовують наступні режими пастеризації нормалізованої суміші:
тривала пастеризація при температурі 63 ... 65 В° С з витримкою 30 хв;
короткочасна пастеризація при температурі (76 В± 2) В° С з витримкою 15 ... 20 с. У районах з неблагополучною епідобстановкі для підвищення гарантії епідеміологічної безпеки молока на завезення.
В
2.3 Технологія отримання молока і вершків
Людина в добу повинен споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми та утримання худоби.
Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 В° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - Альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, так як містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - Марганець, мідь, залізо, Кобал Ьт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в пер...
