сировини, необхідно знати, скільки приготувати холодних, перших, других і солодких страв.
2.2.1 Визначення кількості страв і напоїв
Визначення кількості страв і напоїв, що підлягають виготовленню, визначається за формулою:
n = N * m де:
n - кількість страв, реалізованих за день.
N - кількість відвідувачів за день.
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем.
Коефіцієнт споживання страв одним споживачем, даний у додатку таблиці № 4, (стор. 332 В«Організація виробництваВ» автор Радченко Л.Д)
Таким чином, визначаємо кількість страв згідно даній формулі.
Загальний коефіцієнт страв для кафе 2,0 складається з коефіцієнтів певних видів страв.
Коефіцієнт споживання c обслуговуванням офіціантами (молодіжне)
m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 де:
mх - холодні страви
m 1 - перші страви
m 11 - другі страви
mсл - солодкі страви
2.2.2 Розбивка страв по асортименту
Знаючи загальну кількість страв і коефіцієнт споживання окремих видів страв, визначимо скільки приготувати холодних, перших, других і солодких страв.
Холодні страви - 0,64
Перші - 0,08
Другі - 0,75
Солодкі - 0,53
Виробляємо розбивку страв за асортиментом за формулою:
N = 630 * 2.0 = 1260
Nх.б = 630 * 0.64 = 403
N1г.б = 630 * 0.08 = 50
N 2г.б = 630 * 0.75 = 472
N сл.б = 630 * 0.53 = 333
Розподіл страв за групами
Найменування блюд.Колічество употребленія.Коеффіціент употребленія.Колічество блюд.Холодних блюд.6300.644041 гарячих блюд.6300.08502 гарячих блюд.6300.75474Сладкіх блюд6300.53334
Визначення кількість гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба проводиться відповідно до норм вживання діючих в даному виді.
Кількість страв визначається за формулою:
N = Ng * H
Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв
Визначення кількості страв
N п/п найменування блюдКолічество потребітелейНорми потребітелейКолічествол/кг на порціяхГорячіе напіткі6300.1488.2441Чай10% ...
