чна частина вітамінів руйнується, а кількість і смак страв погіршуються. Щоб цього не було, необхідно як тільки страва готова, знімати його з вогню. Коли варять борщ зі збірними овочами, треба враховувати, що тривалість варіння для різних овочів неоднакова. Наприклад, щоб зварити шпинат і свіжі помідори, достатньо 6-8 хвилин, нарізаний кубиками картопля звариться за 12-15 хвилин, нарізана морква - за 15-20 хвилин, нарізана свіжа капуста - за 20-35 хвилин, нарізана буряк - за 30 хвилин , горох - за 1/2 -2 години. Тому треба закладати в суп не всі овочі одночасно, а спочатку ті, які повинні варитися довше. Коли варять овочі для других страв, відвар з овочів рекомендується використовувати для приготування супів і соусів, так як у відвар переходить частина мінеральних солей і вітамінів. p align="justify"> У перші та другі страви часто додають моркву, петрушку, зелену цибулю, пастернак і селеру. Бажано ці овочі попередньо нарізати і нагрівати з жиром (пасерувати) в неглибокій щільно закритому посуді протягом 12-15 хвилин при помішуванні. Кількість жиру повинно бути не менше 15-20% ваги овочів. Пассеровка овочів значно покращує колір, смак і аромат страв, а що настає при пасеруванні жирова плівка на овочах охороняє вітамін С від руйнування. При приготуванні з картоплі пюре і запіканок вітамін С майже повністю руйнується. При смаженні овочів вітамін С руйнується менше, ніж при варінні. Готові страви не слід залишати на гарячій плиті, так як при цьому порівняно швидко руйнується значна частина вітаміну С. Наприклад в щах, які простояли 3:00 на гарячій плиті при 70-75 В°, залишається тільки 20% тієї кількості вітаміну С, яке було в сирих продуктах, а через 6 годин - тільки 10%. У картопляному супі при тих же умовах через 3 години залишається 30%, а через 6 годин - лише незначні сліди вітаміну С. Не рекомендується промивати квашену капусту, тому що після промивки холодною водою в капусті залишається тільки 45% вітаміну С, а після промивання гарячою водою - всього 20%; при цьому втрачаються у великій кількості і мінеральні речовини. Якщо капуста дуже кисла і її доводиться промивати, треба попередньо віджати розсіл і потім використовувати його для першої страви, щоб збагатити їжу вітаміном С.
.2 Асортимент і класифікація страв з овочів
Картопля відварна. Картоплю варять цілими бульбами (невеликий, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2 - 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль. p align="justify"> Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готов...
