ля смаження основним способом (2 колонка Збірника).
З рецептурою 519 "риба смажена" ст.238. Ми дізналися що маса смаженої риби на 1 порцію становить з виходом 100 грам маса нетто по II колонці збірника рецептур. p align="justify"> По таблиці № 27 "Розрахунок витрат сировини виходу напівфабрикатів і готової виробів з риб з відсталим скелетом". Дізналися що маса брутто хека сріблястого НЕ обробленої НЕ пластованной шматками смаженого, середнього розміру складає 181грамм. p align="justify"> Знайдемо масу брутто для приготування 50 порцій хека сріблястого смаженого основним способом.
181 Г— 50 = 9050 грам - маса брутто хека сріблястого.
Відповідь: 9050 грам.
Технологічний процес механічної обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її вкрита кількома рядами кісткових пластинок - жучок. На підприємства громадського харчування це риба найчастіше надходить у мороженому вигляді. Осетрова риба надходить без нутрощі, які видаляють при промисловій обробки в процесі отримання ікри. Осетрову рибу розморожують на повітрі , уклавши на столи або стелажі в рибному цеху черевної частиною вгору, щоб з риби не витікав утворює при цьому сік. Рибу вважають розмороженої, якщо вона стала м'якою і всередині на розрізі не видно кристалів льоду.
Обробку великої осетрової риби - білуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводять однаковим способом.
На початку відрубують голову разом з грудними плавниками . Для цього відтягують грудний плавець і великим кухарським ножем прорізають під плавцем шкіру і м'якоть до хряща з двох сторін. Потім перерубують з'єднує хрящ і відокремлюють голову. Після цього у риби зрізають спинні кісткові жучки разом з смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники . Іноді хвостовий плавець не відрізані до видалення визиги - щільного хряща, що заміняє осетрових риб хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо визиги і витягають її разом з хвостом обережно, щоб не порвати.
Можна також відрізати хвіст і, підчепивши візігу за допомогою кухарської голки з хвостового або зсередини риби. У деяких випадках риба надходить без визиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці. p align="justify"> Ділення рибу на ланки . Рибу пластують, розрізають уздовж по середині жирового прошарку на спині і отримують д...
