танням мікроорганізмів ацидофільної палички), Особлива (10 і 20% жиру, вироблена на основі молочного жиру і топленого масла).
Основні виробники сметани: ВАТ В«БеллактВ» м. Волковиський (бренд - В«БеллактВ»), В«БиховмолокоВ» м. Бихів, В«Гормолзавод № 2В» м. Мінськ (торгова марка - В«Малочни гасцiнецВ» ), Любанський сироробний завод (торгова марка - В«Добрий дідусьВ»), Агрокомбінат В«СновВ», ВАТ В«Савушкін продуктВ» м. Брест.
Напрямками розширення асортименту сметани є наступні: виробництво сметани з поживними добавками, в різних видах упаковки. Таким чином, у виробництві сметани спостерігається тенденція розвитку сімейства нових продуктів за рахунок нових технологій. Враховуючи досягнення науки про раціональне і збалансоване харчування, вдосконалення асортименту сметани на сучасному етапі може бути досягнуто шляхом виробництва функціональних видів сметани, які додатково надають позитивну дію на організм людини за допомогою функціональних інгредієнтів. br/>
1.3 Дегустаційна оцінка. Порядок проведення та методи обробки результатів
Якість сметани має велике значення. Доброякісна сметана має чистий кисломолочний смак і запах з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту, однорідну консистенцію, в міру густу, глянцевий вигляд. Сметана 20 -, 25 - і 30%-ної жирності може бути недостатньо густа, злегка в'язка, для сметани 20%-ної жирності допустимо наявність одиночних бульбашок повітря [8, с. 249]. p align="justify"> За стандартом нормується жирність, кислотність, масова частка сухих речовин для сметани з білковими наповнювачами.
У сметані не допускаються патогенні мікроорганізми.
Сметану розбавляють водою, іншими кисломолочними продуктами, вводять в неї чужорідні добавки. Сметану фальсифікують як у ході технологічного процесу (знижені жирність і вміст сухих речовин, підвищена кислотність), так і в роздрібній торгівлі та громадському харчуванні (розбавлення молоком або водою). При додаванні до сметані кисломолочних напоїв (наприклад, кефіру) з'являються смак і запах, характерні для кефіру. Крім води і кефіру сметану розбавляють кисляком, водою і крохмалем, водою і дієтичним сиром, рослинним маслом, гідрогенізовані жирами та ін
Домішка в сметані сиру можна визначити так: 1 чайну ложку сметани опускають у склянку з гарячою водою; при наявності в сметані сиру останній осідає на дно склянки (чиста сметана в гарячій воді осаду не дає) [10, с. 408]. p align="justify"> Сметана повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах - чисті кисломолочні, з явно вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому молоку. У першому сорті допускаються слабко виражені присмаки (кормів, дерев'яної тари) і наявність слабкої гіркоти в період з листопада по квітень. Консистенція сметани однорідна, в міру густа, в першому сорті допускаєть...
