ся недостатньо густа. Колір сметани - білий, з жовтуватим відтінком. Жиру має бути не менше зазначеного на маркуванні, кислотність сметани залежить від її виду та жирності [25, с. 325]. p align="justify"> Сметану виготовляють відповідно до вимог СТБ 1888-2008.
За СТБ 1888-2008 за органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 - Органолептичні показники сметани
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і консістенціяОднородная густа маса з глянцевою поверхностьюВкус і запахЧістие, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з рекомбинированного вершків допускається присмак топленого масла.ЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. p align="justify"> Смак сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту.
Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою, без крупинок білка та жиру. У сметані 30%-ної жирності 1-ого сорту допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25%-ної жирності консистенція недостатньо густа. p align="justify"> Колір 30%-ної сметани від білого до блідо-жовтого.
Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком.
За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники сметани
Найменування показателяНорма продукту з масовою часткою жиру,% Від 10,0 до 14,0 Від 15,0 до 18,0 Від 20,0 до 24,0 Від 25,0 до 29,0 Від 30,0 до 35,0 Від 36,0 до 40,0 Масова частка білка,%, не менее2, 52,62,52,42,32,2 Кислотність, 0Т, що не болееОт 60 до 90От 60 до 100Температура при випуску з підприємства, 0С6 В± 2
Сметана за мікробіологічними показниками повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 - Мікробіологічні показники сметани
Найменування показателяНорма для продуктаКолічество молочнокислих мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, в кінці терміну придатності, не менее102Бактеріі групи кишкових паличок в 0,001 см2 продуктаНе допускаютсяStaphyloccus aureus в 1 см2 продуктаНе допускаютсяПатогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см2 продуктаНе допускаються
Для контролю якості сметани в цистернах за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії продукції. Об'єм об'єднаної проби близько 1,00 дм (л).
Для контролю якості сметани в транспортній і споживчій тарі за органолептичними та фізико-хім...
