а ін) в індивідуальний посуд гостя проводиться за допомогою ложки та виделки, розташованих в одній площині, тобто вони повинні утворити лопатку. Якщо соуси або гарніри до страв відпускаються окремо, доцільно, щоб їх подавали в обносять два офіціанти: один - основне блюдо, другий - гарнір або соус. p align="justify"> При подачі соусу слід дотримуватися обережності, щоб не перекинути соусник. Тарілку, покриту паперовою серветкою, з поставленим на неї соусниках тримають в лівій руці таким чином, щоб вона спиралася бортом в напівзігнуту долоню між безіменним пальцем і мізинцем, а зверху - середнім пальцем. Великим і вказівним пальцями утримують соусник за ручку, а середнім притискають до тарілки. Офіціант підходить до гостя зліва і, зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостя ближче до краю (ложку залишають в соуснику) [6. C. 135]. p align="justify"> Англійська метод передбачає застосування приставного столика, серванта або візки, на яких готують страви в безпосередній близькості від відвідувачів, наприклад, змішують компоненти салатів, порционируют холодні страви, гарнірують другі страви.
Англійським методом подають другі страви складної розкладки (судак В«орлиВ», осетрина В«КольберВ», шашлики, котлета по-київськи), соусні страви (осетрина в розсолі, філе в соусі В«мадераВ»). Гарячі страви складної розкладки офіціант приносить в зал разом з підігрітими дрібними столовими тарілками і приладами для порціонування. Блюдо з продуктом встановлюють у лівій частині приставного столу. Потім ставлять тарілки, які логотипом повинні бути повернені до офіціанта. Офіціант підносить страву до столу для відвідувачів і, притримуючи його ручником, показує замовнику з лівого боку. Отримавши дозвіл, офіціант перекладає страву на приставному столі на тарілки гостей: спочатку - основний продукт, потім гарнір. Особливо акуратно слід перекладати компоненти складного гарніру, не допускаючи їх змішування. Спочатку в усі тарілки розкладають один вид гарніру, потім другий і т.д., розподіляючи його рівномірно і створюючи барвисті поєднання. Якщо на блюді є соус, то їм поливають основний продукт. p align="justify"> Робота з приставним столом. Приставний стіл накривають скатертиною і розташовують близько обіднього столу так, щоб гості могли спостерігати за діями офіціанта. Англійська метод передбачає різні способи порціонування страв:
Порціонування салатів з різними заправками. Офіціант встановлює у верхній частині приставного столу різні інгредієнти для салатів в скляному посуді і соуси до них, у нижній частині - закусочні тарілки, на які, виходячи із замовлення, офіціант розкладає різні продукти і заправляє їх соусами [7.C.334].
Порціонування гарячих страв в соусі (бефстроганов, піджарка). Офіціант приносить в зал соусні страви вбаранчиках, гарніри - в порційних сковорідках, підігріті дрібні столові тарілки, прилади для розкладки, розміщує їх на приставному столі: гарніри ...
