Розщеплення каротинів на молекули вітаміну А відбувається переважно в кишечнику під дією специфічного ферменту В-каротин-діоксигенази (не виключена можливість аналогічного перетворення і в печінці) в присутності молекулярного кисню. При цьому утворюються 2 молекули ретиналю, які під дією специфічної кишкової редуктази відновлюються на вітамін А. Ступінь засвоєння каротинів і вільного вітаміну А залежить як від вмісту жирів в їжі, так і від наявності вільних жовчних кислот, що є абсолютно необхідними з'єднаннями для процесу всмоктування продуктів розпаду жирів.
Вітаміни групи D
Вітамін D (кальциферол; антирахітичний вітамін) існує у вигляді декількох з'єднань, що розрізняються як за хімічною будовою, так і з біологічної активності. Для людини і тварин активними препаратами вважаються вітаміни D 2 і D 3 < span align = "justify">, хоча в літературі відомий і вітамін D 4 (дігідроергокальціферол). У природних продуктах містяться переважно провітаміни D 2 і D 3 відповідно ергостерин і холестерин.
З хімічної точки зору ергостерин (ол) являє собою одноатомний ненасичений циклічний спирт, в основі структури якого лежить конденсована кільцева система циклопентанпергідрофенантрену. Під дією УФ - променів ергостерин через ряд проміжних продуктів (люмістерін, тахістерін) перетворюється на вітамін D,
Вітамін D 2 утворюється з ергостерину в результаті розриву зв'язку між 9-м і 10-м вуглецевими атомами кільця У під дією УФ-променів.
У 1936 р. в лабораторії А. Віндаус був виділений активний щодо рахіту препарат з риб'ячого жиру і названий вітаміном D 3 . З'ясувалося, що попередником вітаміну D 3 є не ергостерин, а холестерин. А. Віндаус в 1937 р. виділив з поверхневих шарів шкіри свині 7-дегідрохолестерин, який при УФ - опроміненні перетворювався на активний вітамін D 3 :
Вітаміни D 2 і D 3 являють собою безбарвні кристали з температурою плавлення 115-117 В° С, нерозчинні у воді, але добре розчинні в жирах, хлороформі, ефірі та інших жірорастворітелей.
Нестача вітаміну D в раціоні призводить до виникнення широко відомого захворювання рахіту,
