ня закупівлі сільгосп продуктів у населення (продавця) представником організації. Підписується особою, закупити продукти, і продавцем. Затверджується керівником організації. Один примірник закупівельного акта передається продавцеві, другий - залишається у покупця. p> Денний забірний лист, застосовується для оформлення відпуску продукції з виробництва в філії, буфети і дрібнороздрібну мережу, підлеглі даної організації, а також у роздаточну в тих випадках, коли вона відокремлена від основного виробництва. Бланки нумеруються в бухгалтерії. Виписуються забірні листи у двох примірниках бухгалтером. Завідувач виробництвом при відпуску продукції, заповнює відповідні графи, під копірку, вказуючи час відпустки кожної партії виробів. Перший примірник вручається особі, яка отримала продукцію, а другий залишається у завідувача виробництвом. По закінченні дня визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірному листу. Забірний лист здають в бухгалтерію разом з відомостями обліку руху продуктів і тари на кухні матеріально відповідальними особами. Працівники дрібнороздрібної мережі здають забірні листи до бухгалтерії з доданою квитанцією про виручки. p> Акт про бій, брухті, та втрату посуду і приладів, застосовується для оформлення виниклого з тих чи інших причин бою, брухту і втрати столового посуду і приладів. Акт складається за звітний період або на конкретну дату, складається у двох примірниках комісією. Один примірник передається до бухгалтерії, а інший - залишається у матеріально відповідальної особи.
Акт про реалізацію і відпустці виробів з кухні, застосовується в ресторанах, кафе та інших організаціях громадського харчування, де використовується форма розрахунків із споживачами, що дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Акт складається щодня на підставі касових чеків, абонементів, накладних та інших документів. У відповідних графах акта показується кількість і вартість страв по кожному виду реалізації. Акт підписується членами комісії, у тому числі завідувачем виробництвом, касиром, і перевіряється бухгалтером.
Акт про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні, застосовується для обліку на кухні залишків продуктів, напівфабрикатів і нереалізованих готових виробів. Кількість необробленої сировини записується окремо в графу. Залишки напівфабрикатів і готової продукції перераховується в сировину за нормами рецептур, які були передбачені при складанні калькуляції на напівфабрикати або готові вироби. Складається комісією при інвентаризації, при зміні бригади, якщо робота кухні виробляється у дві або більше зміни. p> Замовлення-рахунок, застосовується в організації громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей і банкетів. Замовлення складається в двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один примірник залишається в організації, другий - у замовника. p> Шеф-кухар несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотриманням рецептур страв, технології їх виготовлення, перевірка готової продукції, своєчасне постачання виробництво сировиною, інструментами, інвентарем і т.д.
Шеф-кухар повинен щодня забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці і техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних цінностей.
Шеф-кухарю надано право: вимагати від працівників суворого дотримання правил технології приготування кулінарної продукції та санітарних правил, розставляти працівників відповідно з вимогами виробництва та їх кваліфікацією, у разі необхідності переміщати працівників у межах виробництва. p> Шеф-кухар (завідувач виробництвом) відносяться до категорії керівників. На посаду шеф-кухаря призначається особа, що має вищу професійну освіту і стаж роботи за фахом не менше 3 років або середня професійна освіта і стаж роботи за фахом не менше 5 років. Призначення на посаду шеф-кухаря і звільнення з неї здійснюється наказом директора підприємства громадського харчування за поданням.
Шеф-кухар повинен знати: Постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи вищестоящих і інших органів, що стосуються питань роботи підприємства громадського харчування. Організацію і технологію виробництва. Асортимент і вимоги до якості страв і кулінарних виробів. Основи раціонального та дієтичного харчування. Порядок складання меню. Правила обліку і норми видачі продуктів. Норми витрат сировини і напівфабрикатів. Калькуляцію страв і кулінарних виробів і ціни на них. Стандарти і технічні умови на продукти, сировину і напівфабрикати. Правила та терміни зберігання продуктів, сировини і напівфабрикатів. Види технологічного обладнання, принцип роботи, технічні характеристики і умови його експлуатації. Економіку громадського харчування. Організацію оплати і стимулюв...
