го харчування макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних, молочних, вегетаріанських) та других страв (запіканок, гарнірів). Різноманітна форма цих продуктів дозволяє красиво комбінувати їх з іншими продуктами і готувати широкий асортимент смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкимипідливою, сиром, сиром, на відвареному вигляді як гарнір і т.д.
Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.Дополнітельное сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка та ін
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів. p align="justify"> Покращувачі служать поверхнево-активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні. br/>
. Класифікація. Характеристика різних видів і сортів
Макаронні вироби в залежності від форми поділяють на такі типи: трубчасті, вермішель, локшина та фігурні вироби. У свою чергу кожен тип виробів ділять на види залежно від їх розміру. Види макаронних виробів підрозділяються на сорти в залежності від сорту борошна і додаваннязбагачувачів. p align="justify"> До трубчастим виробам відносяться макарони, плавці та ріжки.
Макарони - розмірні вироби у вигляді трубочок завдовжки 15, 22, 30 і 40 см. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнім діаметром до 4 мм, особливі та особливі гофровані - 4-5,5 мм , звичайні і звичайні гофровані - 5,5-7 мм, аматорські та аматорські гофровані - більше 7 мм. На поверхні гофрованих виробів є поздовжні борозенки. p align="justify"> Пір'я - трубки з скошеними зрізами довжиною 10-15 см. Вони виробляються тих же видів що і макарони, за винятком соломки.
Ріжки - трубки, зігнуті у вигляді дуги, довжиною 1-5 см. Вони бувають наступних видів: соломка - діаметром до 4 мм, о...
