ustify"> Існує наступна залежність: чим північніше (холодніше), тим інтенсивніше в рослинах формується вітамін С. Чим більше вологість грунту, тим швидше відбувається синтез вітаміну С.
Фосфорно-калійні добрива підвищують вміст вітаміну С в рослинах, а азотні добрива, навпаки, знижують.
Поняття про антивітамін.
Атівітаміни - сполуки, близькі до вітамінів за хімічною будовою, але володіють протилежним біологічною дією. При попаданні в організм А. включаються замість вітамінів у реакції обміну речовин і гальмують або порушують їх нормальний перебіг. Це веде до вітамінної недостатності навіть у тих випадках, коли відповідний вітамін надходить з їжею в достатній кількості або утворюється в самому організмі. А. відомі майже для всіх вітамінів. Наприклад, А. вітаміну B1 (тіаміну) є пірітіамін, що викликає явища поліневриту. В даний час ці речовини виявлені в цілому ряді харчових продуктів. p align="justify"> В овочах, ягодах і фруктах, але найбільше в огірках, кабачках, кольоровій капусті та гарбузі міститься аскорбатоксідази. Цей фермент, як неважко здогадатися по його назві, здатний окисляти вітамін С до практично неактивної форми. Але це буває лише в тих випадках, коли структура овочів, ягід і фруктів порушується. (Справа в тому, що природа подбала, щоб усередині плодів вітамін С і руйнує його фермент були роз'єднані.) Подібне відбувається, наприклад, при кулінарній обробці, тривалому зберіганні. Наприклад, тільки за рахунок дії аскорбатоксідази суміш сирих роздрібнених овочів за 6 годин зберігання втрачає більше половини міститься в ній вітаміну С, причому втрати його тим вище, чим більше подрібнені овочі. Після віджимання соків в результаті досягнення повноти контакту між аскорбінової кислотою і аскорбатоксідази цей процес ще більш прискорюється. Тільки 15 хвилин потрібно для окислення половини що міститься в гарбузовому соку вітаміну С, 35 хвилин - в соку капусти. p align="justify"> І ще, що потрібно мати на увазі. 1-3 хвилини прогрівання при 100 В° достатньо для придушення активності аскорбатоксідази. p align="justify"> На закінчення - одна необхідна обмовка. На щастя, у продуктах харчування співвідношення вітамінів і антивітамінів зберігається, як правило, на користь перших. p align="justify"> До Антивітаміни, зокрема, відносяться лікарські сульфамідні препарати.
Можливі втрати вітамінів при збиранні та зберіганні продукції. p align="justify"> Наприклад, картопля при нормальному зберіганні вже через три місяці втрачає третину вітаміну С. Ще швидше, протягом 2-3 днів, руйнується вітамін С в неперероблених листових овочах. Руйнуванню піддаються і вітаміни групи В, особливо фолієва кислота. Краще всього використовувати продукти харчування, поки вони свіжі. p align="justify"> Всі біохімічні процеси у фруктах і овочах залежать від температури. При високій температурі відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамі...
