юкоза-1-фосфат, глюкоза-6-фосфат, галактоза-1-фосфат та ін.) Всі ці речовини є проміжним сполуками процесу синтезу лактози та інших ортосахорідов молока. Фосфорні ефіри гексоз і триоз беруть участь у різних видів бродіння.
6. Мінеральні речовини молока
6.1 Основні поняття про мінеральні речовини
Мінеральні речовини діляться:
Макроелементи (Са, Р, Mg, Na, K, Cl, S)
Мікроелементи (Fe, Cu, Zn, J2, Co).
Кількість мінеральних речовин у молоці залежить: від раціону годування, навколишнього середовища, пори року, а так само від природи тварини і його фізіологічних особливостей.
Функції мінеральних речовин:
Забезпечити побудову кісткової тканини.
Створюють осмотичний тиску і буферні системи крові (Na, K)
Входять до складу деяких гормонів (Cu, Zn, J2)
Входять до складу ферментів і вітамінів (Fe, Co)
Мінеральні речовини мають велике, поживна і фізіологічне значення; Вони визначають деякі властивості молока і особливості технологічних процесів.
6.2 Макроелементи
Середній вміст найбільш важливих макроелементів в молоці (в мг,%) такі, кальцій-120, фосфор-95, калій-140, натрій-50, магній-12, хлор-100.
За змістом катіонів та аніонів можна судити про сольовому складі молока. До катионам молока відносять Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +. До анионам - фосфати (,, Н2РО), цитрати (Zit, HZit, H2Zit-), хлориди (Cl-), сульфати (SO), карбонати (НСО). Вважають, що в молоці переважають фосфати, цитрати і хлориди кальцію, калію, натрію, магнію. Вони знаходяться у вигляді істинних і колоїдних розчинів.
Велике значення для людини, особливо в дитячому віці мають солі Са, що надходять з молока і молочних продуктів.
Мінеральні речовини
мг, Добова потреба
Вміст у 100г. продукту, мг. /Td>
Дорослу людину
Грудних дітей
Молоко пастеризованого
Сир жирного
Сир, голландського
Кальцій
Фосфор
Магній
Залізо
800
1200
400
10 - 18
400 - 600
300 - 500
55 - 70
4 - 10
120,00
90,00
14,00
0,06
150,0
216,0
23,0
0,4 ​​
1040,0
540,0
50,0
1,2
Кальцій знаходиться в молоці в легко засвоюваній і добре збалансованою з фосфором формі. Солі кальцію мають величезне значення для процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей (іонів) кальцію обумовлює повільне сичужні згортання молока (в сироваріння вважається нормальним зміст 125 - 130 мг% кальцію в молоці), а їх надлишок викликає коагуляцію білків молока при стерилізації.
Вміст кальцію в молоці коливається від 100 до 140 мг% (В молоці, заготовляють у РФ, середня кількість кальцію становить від 110 до 126 мг%). Близько 22% всієї кількості кальцію міцно пов'язане з казеїном (від його змісту залежать розмір казеїнових міцел і їх стійкість), решта 78% складають фосфати і цитрати. Велика частина цих солей (в основному фосфати кальцію) міститься в колоїдному стані (у вигляді агрегатів молекул) і невелика частина (близько 30%) - у вигляді істинного розчину.
Вміст магнію в молоці становить близько 12 мг%. На частку солей, що у вигляді істинного розчину, доводиться 65-70% магнію. Магній, ймовірно, зустрічається в молоці у тих же хімічних сполуках і виконує ту ж роль, що і кальцій. Зараз роль магнію переглядається - з'ясовано, що його вміст у молоці, і особливо в молозиві, відіграє важливу роль у розвитку імунітету теляти і захисту його кишечника від інфекцій.
Солі калію і натрію містяться в іонно-молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів, фосфатів і цитратів. Вміст калію в молоці коливається від 113 до 170 мг%, натрію - від 30 до 77 мг%. Солі калію і натрію мають велике фізіологічне значення. Вони створюють нормальне осмотичний тиск крові і молока і обумовлюють їх буферну ємність. Крім того, фосфати і цитрати калію та натрію забезпечують так зване сольове рівновагу молока, тобто певне співвідношення між катіонами кальцію (і магнію) і аніонами фосфатів і цитратів. Інакше кажучи, фосфати і цитрати калію і натрію регулюють в молоці кількість іонізованого кальцію, що впливає на розміри і стабільність казеїнових міцел.
Зміст хлоридів у нормальному молоці коливається від 80 до ПО мг%. При захворюванні тварин маститом їх кількість у молоці різко підвищується до 120-165 мг% і вище.
6....
