-
Si
1430
Чи не зростає
Ag
47
-
Sr
171
-
V
0,092
-
Zn
3900
5100
Вітаміни молока
У молоці виявлено 17 з 20 відомих в даний час вітамінів: з жиророзчинних - A, D, E, K, а з водорозчинних - B 1 - B 12, B c , H, C, n-амінобензойна кислота, інозит. На їх зміст впливають фактори як внутрішньої, так і зовнішнього середовища.
Інші компоненти молока
Крім перерахованих компонентів молока, в ньому містяться небілкові азотисті сполуки, гази, солі, ферменти і пігменти.
небілкова азотистих сполук (Сечовина, креатин, сечова кислота, пуринові основи, аміак, гиппуровая кислота, вільні амінокислоти і пептони) в молоці близько 0,05 - 0,2%.
В 1 л молока міститься близько 50-80 мл газів, в тому числі вуглекислого газу 50-70%, кисню - 5-10%, азоту - 20-30%. У молоці міститься також незначна кількість аміаку (0,2 * 10 -3 М). У процесі зберігання молока внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню - знижується. Підвищений вміст газів в молоці свідчить про його забруднення газотвірними бактеріями.
З молока, отриманого при нормальних умовах від здорових тварин, було виділено більше 20 істинних, або нативних, ферментів. Частина з них синтезується безпосередньо в секреторних клітинах молочної залози (лізоцим, лактозосінтетаза, ксантиноксидаза та ін), частина надходить в молоко з крові (каталаза, протеиназа, альдолаза і ін.) Крім нативних ферментів в молоці присутні численні позаклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, які продукують мікрофлорою молока і бактеріальних заквасок. Деякі ферментні препарати спеціально вносять у молоко при виготовленні молочних продуктів. На дії ферментів засноване виробництво кисломолочних продуктів і сирів, контроль санітарно-гігієнічного стану молока і якість його пастеризації.
В даний час серйозна увага приділяється проблемі забруднення кормів і харчових продуктів сторонніми речовинами, багато з яких є токсичними для тварин і людини. До сторонніх хімічних речовин молока належать антибіотики, пестициди, детергенти, дезінфектанти, важкі метали, радіоізотопи, мікотоксини, бактеріальні отрути, нітрати, нітрити та ін Крім токсичності, багато з цих речовин володіють властивістю порушувати хід технологічних процесів при виробленні молочних продуктів, що призводить до зниження їх якості та харчової цінності.
2. Фізико-хімічні властивості молока
Щільність молока або об'ємна маса р при 20 В° С коливається від 1,027 до1, 032 г/см2, виражається і в градусах лактоденсіметра. Щільність залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується при збільшенні вмісту жиру і підвищенням при збільшенні кількості білків, лактози і солей), а також від тиску, чинного на нього.
Щільність молока змінюється при фальсифікації - при додаванні Н 2 Про знижується, і підвищується при під-зняття вершків або розведенні знежиреним молоком. Тому за величиною щільності побічно судять про натуральність молока при підозрі на фальсифікацію. Однак молоко не задовольняє вимогам ГОСТ 13264-88 по щільності, тобто нижче 1,027 г/см3, але цілісність якої підтверджена стойловой пробій, приймається як сортове.
В'язкість або внутрішнє тертя, нормального молока при 20 В° С в середньому становить 1,8 Г— 10 -3 Па.с. Вона залежить головним чином від вмісту казеїну і жиру, дисперсності міцел казеїну і кульок жиру, ступеня їх гідратації і агрегування сироваткові білки і лактоза незначно впливають на в'язкість.
У процесі зберігання і обробки молока (перекачування, гомогенізація, пастеризація і т. д.) в'язкість молока підвищується. Це пояснюється збільшенням ступеня диспергування жиру, укрупненням білкових частинок, адсорбцією білків на поверхні кульок жиру і т. д.
Практичний інтерес представляє в'язкість сільноструктурірованних молочних продуктів - сметани, кисляку, кисломолочних напоїв і ін
Поверхневе натяг - молока нижче поверхневого натягу Н 2 О (дорівнює 5 Г— 10 3 н/м при t -20 В° C). Більш низьке в порівнянні з Н 2 Про значення поверхневого натягу пояснюється готівка ічіем в молоці ПАР - фосфоліпі-дов, білків, жирних кислот і т. д.
Температура кипіння молока кілька вище Н 2 Про внаслідок наявності в молоці солей і частково цукр...
