нижчі - темніші, в них присутні оболонкові частинки. p align="justify"> Кольори борошна має велике значення, так як від нього в основному залежить колір м'якушки хліба. Чим нижче сорт борошна тим вона темніше, тому що в ній міститься більше оболонок зерна, а в них більше пігментів, що надають забарвлення борошні. Колір борошна встановлюють шляхом порівняння випробуваної проби з встановленою або з характеристикою кольору, зазначеної у відповідних стандартах на продукцію. При цьому необхідно звертати увагу на наявність окремих частинок оболонок і сторонніх домішок, що порушують однорідність кольору борошна. p align="justify"> Смак борошна має бути властивий, приємний, слабовираженний без хрускоту при розжовування. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються. p align="justify"> Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються пліснявий, затхлий та інші сторонні запахи. p align="justify"> Зольність - показник контролю сорту борошна на виробництві. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її зольність. Крім того, зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містилися в ній. Зольність є основним показником сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим нижче зольність, так як у борошні високих сортів менше міститься частинок оболонок, у складі яких багато мінеральних речовин зерна. p align="justify"> Визначення зольності борошна здійснюють за ГОСТ 27494 шляхом спалювання борошна в муфельній печі при температурі 600.900 В° С до повного озолення з наступним визначенням неспалимого залишку [11, с.78].
Крупність частинок борошна є характеристикою сорту борошна і значною мірою впливає на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і внаслідок цього на властивості тіста, якість і вихід хліба. Крупність частинок борошна встановлюють відповідно до ГОСТ 27560 [11, с.75]. p align="justify"> Крупність помелу характеризує ступінь подрібнення зерна і впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велика борошно має зниженою водопоглотительной здатністю. Процес утворення тіста уповільнений, хліб виходить неякісний. Якщо борошно зайво подрібнена, хліб виходить недостатнього обсягу і швидко черствіє. Оптимальна крупність певною мірою пов'язана з якістю клейковини і розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною повинна бути трохи дрібніше, ніж зі слабкою. З точки ж зору хлібопекарських властивостей бажано, щоб борошно мала найбільш однорідні за розміром частинки. Шляхом пневмосепарірованія частинок борошна можна отримати нізкобелковую борошно для виробництва борошняних кондитерських виробів і борошно з підвищеним вмістом білка, яку можна використовувати в якості покращувача сили звичайної хлібопекарської пшеничного борошна. p align="justify"> Зараженість і забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена мука реалізації не підлягає. p align="justify"> Визначення металомагнітних домішок згідно з ГОСТ 20239 полягає у виділенні металомагн...
