норма риби на людину по сировині -200 г/добу; напівфабрикатах -150 г/сут.
норма овочів на людину по сировині - 400 г/добу; напівфабрикатах - 280 г/добу.
норма картоплі на людину по сировині - 450 г/добу; напівфабрикатах - 290 г/сут.
норма кондитерських виробів на людину -250 г/добу;
норма сухих і молочно-жирових продуктів - 60 г/добу.
Норму споживання хліба приймемо - 75 г на людину на добу (9).
Борошняні кондитерські і булочні вироби власного виробництва - 0,85 шт. на людину або 85 г/сут.
Фрукти - 0,03 кг або 30 г./добу.
Вино-горілчані вироби - 0,05 л/чол
Пиво - 0,025 л.
Загальна кількість сировини (кг) за групами визначиться
В
- число споживачів протягом дня, = 900 осіб.
- фізіологічна норма сировини даного виду на одну людину в день, м.
Всього м'ясної сировини
720 кг
Напівфабрикати м'ясні
540 кг
Рибного сировини
180 кг
Напівфабрикати рибні
135 кг
Овочевого сировини
360 кг
Напівфабрикати овочеві
252 кг
Картоплі
406 кг
Напівфабрикати з картоплі
261 кг
Борошняних кондитерських виробів
77 кг
Враховуючи, що вихід кондитерських виробів становить 138% добове зберігання борошна повинне бути в кількості інеї менш 106 кг.
Сухих і молочно-жирових продуктів
54 кг
Фрукти - 0,03 кг або 30 г./добу.
27 кг
Вино-горілчані вироби - 0,05 л/чол
45 л
Пиво - 0,025 л.
23 л
Хліба
68 кг
Вихід хліба становить близько 154%, тоді добовий запас борошна повинен бути не менше 105 кг.
Всього запас борошна для вироблення хліба і кондитерських виробів складе: 106 + 105 = 211 кг.
Оформляємо розрахункові дані в таблицю.
Таблиця 5 - Потрібне кількість сировини для виконання виробничої програми
Найменування сировини для різних груп Сировина, кгПолуфабрікати, кгОбщее кол-во, і молочно-жирові продукти54-54Мука211-211Фрукти27-27Віно-горілчані ізделія45 л-45 лПіво23 л23 л.
1.7 Графік завезення продукції
Складські приміщення кафе служать для приймання і короткострокового зберігання надходять від постачальників сировини, продуктів і напівфабрикатів. p align="justify"> Графік завезення продукції узгоджується заздалегідь, щоб забезпечити рівномірність прийняття сировини і продуктів без вистою машин перед прийм...
