кладання страв, щипці. Робоче місце кухаря, який готує солодкі страви має бути обладнане ванною, виробничим столом з охолоджуваних шафою, вагами, різної посудом, а також повинен бути спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбука. p align="justify"> Лимонний, журавлинний і інші напої, компоти готують у гарячому цеху в стаціонарних або наплітних котлах, а потім транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют у склянки, креманки. p align="justify"> Морозиво може реалізуватися те, що надходить з хладокомбінатів або, якщо є фризер - власного приготування. Зберігають морозиво з холодокомбінату в низькотемпературної секції, відпускають у металевих креманках в натуральному вигляді або з наповнювачами (варенням, сиропами та ін.) Відпускають морозиво в креманках, порціоніруя його круглими (підігрітими у воді) виїмками. Морозиво власного приготування не підлягає зберіганню. p align="justify"> Заготовки солодких страв робляться заздалегідь, що запобігає поспіх при обслуговуванні споживачів у години В«пікВ»: розливають сік у склянки, натирають шоколад, відкривають банки з консервованими фруктами та соками.
Запас продуктів розміщують в холодильному відділенні стола-секції або холодильній шафі. Так, наприклад, желе зберігають у холодильній шафі у формочках. Перед відпусткою його виймають з форм, занурюючи в гарячу воду. Збиті вершки з шоколадом, варенням готують перед відпусткою і випускають з кондитерських мішків у креманки. Для нанесення малюнка використовують спеціальні шаблони. p align="justify"> У холодному цеху особлива увага приділяється санітарному порядку на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть служити живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
У цеху чітко розмежовують виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів, поєднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани, порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. p align="justify"> Для нарізки хліба, масла і гастрономічних продуктів на порції використовують електричну хліборізку і машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки, масло дільник і т. п. Ці машини встановлюють на секційний модульний стіл. Нарізані продукти зберігають у холодильних шафах. p align="justify"> Для холодних супів (окрошки, борщу, щей зелених, ботвіньі, свекольника, фруктових супів) використовують овочі, які варять у гарячому цеху, а охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою в холодному. Потім супи заправляють в котлах і відпускають в охолодженому вигляді (10-14 В° С) з додаванням харчового льоду (для ботвіньі і окрошки), що виробляється встановленим в цеху льодогенератором. p align="justify"> Керує холодним цех...
