ом зазвичай бригадир, який відповідно до плану-меню організовує відпуск страв, контролює їх якість. Кухарі V і VI розрядів готують найбільш трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі IV розряду готують продукти: варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати для холодних страв, нарізають овочі на машинах, обробляють оселедець. br/>
1.3 Організація робочих місць у холодному цеху
Робочим місцем називається частина площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи відповідну посуд, обладнання, інвентар.
Робочі місця підприємств громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту. Площа робочого місця повинна задовольняти раціонального розміщення обладнання, інструментів. Робочі місця розташовуються по ходу технологічного процесу. p align="justify"> Як правило, на середніх і малих підприємствах застосовуються універсальні робочі місця, де працівник виконує кілька операцій протягом дня.
При організації робочого місця враховуються дані будови людини. Оптимальним умовою є відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується посуд. Столи встановлюються з охолодженим шафою, біля шаф встановлюють підносні стелажі. У середньому кут огляду має становити 120 В°. br/>
1.4 Реалізація (відпуск) кулінарної продукції
Кулінарна продукція готується партіями, які реалізуються в строго певні санітарними правилами терміни.
При реалізації гарячі страви та напої повинні мати температуру не нижче 75 В° С, соуси і другі страви - не нижче 65 В° С, холодні супи та напої - не вище 14 В° С.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої в порціонірованном вигляді поповнюються продукцією в міру її реалізації.
Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня:
салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші, особоскоропортящіеся холодні страви;
супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
м'ясо відварне порціонірованное для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
соуси;
омлети;
картопляне пюре, макаронні вироби;
компоти і напої власного виробництва.
У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою в бракеражному журналі, залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі 4-2 0 С не більше 18 годин.
Перед реалізацією охолоджена їжа знову піддається тепловій обр...
