justify"> Гази - 5 Г· 7 см Ві на 100 см Ві молока
Вуглекислий газ - 50 Г· 70%
Азот - 20 Г· 30%
Кисень - 5 Г· 10%
Аміак - сліди.
Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі - фосфати, цитрати і хлориди.
Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До них належать залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок (Fe, Cu), казеїном і сироватковими білками (I, Se, Zn, Al,), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), вітамінів (Co). Їх кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів, грунту, води, стану здоров'я тварини, а також умов обробки і зберігання молока. p align="justify"> Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливе перетворення вступників в організм тварини (людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що у перетравленні корму і синтезі багатьох важливих сполук (вітамінів, амінокислот). p align="justify"> Інститутом харчування РАМН були розроблені рекомендовані норми споживання молочних продуктів на 1 людину в рік - 392 кг (у перерахунку на молоко):
Цілісне молоко - 116 кг
Масло вершкове - 6,1 кг
Сметана - 6,5 кг
Сир - 8,8 кг
Сир - 6,1 кг
Морозиво - 8 кг
Молочні консерви - 3 кг
Знежирене молоко - 12,3 кг.
.3 Фактори, що формують якість молока
Якість молока визначається відповідно до ГОСТ Р 52090-2003. Фізичні (щільність), хімічні (вміст жиру, білків та ін) і біохімічні (кислотність, редуктазная проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять до лабораторії для аналізу. p align="justify"> Під кислотністю відповідно до ГОСТ Р 52090-2003 розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб отримати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб висловити титруєму кислотність умовними градусами (В° Т). Звичайна середня кислотність...
