свіжого молока 16-17 В° Т. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів, є одним з показників якості молока. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію. p align="justify"> Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 В° С до маси того ж об'єму води при температурі 4 В° С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в межах 1,027-1,032 г/см3. На неї впливають всі складові частини, але в першу чергу - білки, солі і жир
Осмотичний тиск молока досить близько осмотичного тиску крові людини і становить близько 0,74 МПа. Основну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (криоскопической температурою). Тому по криоскопической температурі можна достовірно судити про фальсифікацію (розведенні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і становить у середньому від -0,54 до -0,55 В° С.
В'язкість молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 В° С становить 1,67-2,18 сП для різних видів молока. Найбільш істотний вплив на показник в'язкості чинять кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків. p align="justify"> Поверхневий натяг молока приблизно на 1/3 нижче поверхневого натягу води, і залежить насамперед від вмісту жиру і білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни. p align="justify"> Оптичні властивості (світлозаломлення) молока виражаються коефіцієнтом рефракції, який становить 1,348. Коефіцієнт світлопереломлювання залежить від вмісту сухих речовин, тому по ньому контролюють СОМО, вміст білка і визначають йодне число методами рефрактометрии. p align="justify"> Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається якістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна складає 81, для молочного жиру - 3,1-3,2. За діелектричної постійної контролюють вміст вологи в маслі і сухих молочних продуктах. Температура кипіння молока 100,2 В° С.
Чистота молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист паперу, порівнюють з еталоном, щоб встановити групу чистоти. Згідно ГОСТ Р 52090-2003 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II - злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний. p align="justify"> Бактеріальна забрудненість молока визначається за допомогою редуктазної проби. Редуктаза - фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці або потрапили в нього в процесі отримання або обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користуються на заводах при визначенні ступеня бактеріального обсіменіння молока. p align="justify"> Визна...
