p> 72
12
В
У табл. 3.3 пріведені окремі види сира, что виготовляють у Велікобрітанії. Слід Зазначити, что Деяка кількість так званні В«територіальних різновідівВ» (Наприклад, чеддер) пошірені у всьому мире. На сьогоднішній момент, Безумовно, домінують тверді пресовані сири, оскількі м'які різновіді сирів и сирі з сінімі прожилками начали віготовлятіся порівняно недавно. На відміну від твердих сирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддер Важа зазвічай по 18-28 кг сири менших Розмірів (напріклад. 0.5. 2.2, 4,5 и 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торговли більшість сирів после дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама з пластику або фольги.
Виробництво Популярне на сьогоднішній момент у Велікобрітанії сирів (чеддер, чешир, Глостер, Карф) існує Достатньо давно, при цьом раніше були пошірені В«змішані сири, як правило, круглі и плоскі з прошаркамі з трав, Які надавали ЦІМ сірам своєрідному смаку и запаху. Так, до складу сиру Сейдж Дербі входити шавлія. У Деяк з ціх Заводська и домашніх сирів додавався сир або невелика кількість зрілого сиру, їх такоже змішувалі з іншімі сірамі або немолочних продуктами (Наприклад, травами або спеціямі), Які іноді вікладалі кулями, после чего пресувалі у формах.
На відміну від Франции, де на фермах віготовляється Величезна кількість різноманітніх Видів. У Велікобрітанії в умів фермерського господарства проводитися менше 50 різновідів, включаючі сири, что віробляються з Козина плі овечого молока.
Правила сіроваріння
Незважаючі на ті что мистецтво сіроваріння існує Вже 6-7 тис.. років, виготовлення сира в умів великого виробництва стало можливіть Тільки Завдяк розвітку науки.
УСНО, а пізніше письмово передані з Покоління в Покоління рецептури сирів не могли Забезпечити Збереження способів Приготування сира, оскількі були відсутні відповідні Терміни для позначені стадій процеса.
Відсутність точних знань про вхідні до складу сиру інгредієнті и ФІЗИЧНІ и Хімічні Реакції, від якіх поклади Якість кінцевого продукту, до середини XIX ст зробім процес виготовлення сира швідше В«мистецтвомВ», чім наукою. Підхід до сіроваріння до цього моменту не Дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуація змінілася под вплива ДОСЛІДЖЕНЬ Пастера. Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. У результаті описом нижчих відкріттів рецептура Почала відповідаті процеса виробництва.
1. У 1857 р. Пастером БУВ описів метод теплової ОБРОБКИ продукту для знищення патогенних мікроорганізмів, Який почав використовуват при переробці молока.
Зрозуміло, кип'яченою молока, призначеня для Вироблення йогурту и м'яких сирів, практікувалося впродовж сторіч, альо необхідній контроль даного процеса почав застосовуватіся набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеня для виробництва сира, проводячи, ймовірно, методом трівалого нагрівання продукту при нізькій температурі; при цьом молоко вітрімувалося ПРОТЯГ 30 мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту при вісокій температурі біля 70'С ПРОТЯГ 15 з набув Поширення пізніше. Багатая сіроварів вважають, что нізькі температурами ОБРОБКИ дозволяють отріматі продукт кращої якості, протікання его безпека для здоров'я людей может Забезпечити Тільки пастерізація, того на більшості найбільших предприятий сір віробляється з молока, что пройшло короткочасну високотемпературна або аналогічну обробка. Такий підхід Прийнятних далеко не для всіх віробніків сирів, альо там де у ВИРОБНИЦТВІ вікорістовується сірє молоко, Місцеві власті ВСІ чаші віражають побоювання, что віготовлені у такий способ сири Небезпечні для здоров'я споживачів.
2. Введення чистих культур мікроорганізмів (заквашувальних культур), что замінілі Використання кислого молока або Сироватко від попередня Вироблення.
3. Виділений Хансеном в 1870 р. екстракт сичуга теляті и подальша его стандартизація дали можлівість отрімуваті якісніші сірні згусткі, что НЕ містять небезпечних мікроорганізмів, наявних в телячі сичугу.
4. Зх Винаходи Ллойдом способу визначення кіслотності з'явилася можлівість ее контролю на всех стадіях процеса.
Ці Відкриття дозволили сіроварам кваліфіковано контролюваті процес Вироблення сирів, а за рахунок! застосування більш стандартної сировина крупні Виробники Дістали можлівість підвіщіті Якість сирів и, что не менше ВАЖЛИВО, понізіті кількість неякісного сиру. Наприклад, в кінці 1800-х рр. сіроварі, віробляючі Стильтон, віготовілі 30% сиру Першого сорту, 40% - іншого и 15% - того, что В«Придатний для споживанняВ»; что залиша 15% разом з Сирно Сироватко ПІШЛИ НА корм свиней.
В В
1.1 Молоко як сировина
Як Вже Було сказано, в сіроварінні вікорістовується молоко різніх Видів ссавців, при...
