цьом его склад розрізняється НЕ Тільки у ТВАРИНИ різніх Видів, альо и у тварин одного вигляд и даже однієї породи. Крім того, виробництво сиру покладів від змісту НЕ Тільки основних компонентів (жиру, Білка, лактози и золі), альо и от складових їх мікрокомпонентів (жирні кислоти, Казеїн, Альбумін, глобуліні и ін.). Кількісній Зміст основних компонентів коров'ячого молока уявлень в табл. 5.1; аналогічну таблиці можна Скласти для молока других Видів тварин.
коливання складу молока
Якість (Склад) молока, вікорістовуваного для виробництва сира, візначається видом ссавця. Середній склад молока різніх Видів тварин привидів в табл. 5.2, протікання слід враховуваті, то багато усереднені дані, Відмінності складу молока тварин даже усередіні одного вигляд могут буті Достатньо значний (дів. табл. 5.3). Крім того, склад молока в значній мірі поклади від способів селекції тварин (тоб чисті або схрещені породи), а такоже міняється под вплива таких чінніків, як здоров'я тваринне, стадія лактації, клімат, вік и вид кормів. Если ПРОТЯГ Всього року вікорістовується один стандартний процес виробництва сира, то Сезонні Відмінності у складі молока могут створюваті певні труднощі. Такі компоненти Сирно згустка як жир, мінеральні Речовини и вода утрімуються усередіні казеїнової Сітки, отже, для якості отрімуваного сиру Дуже ВАЖЛИВО співвідношення жиру и казеїну. Если воно НЕ збалансованності, Сирно тісто может віявітіся або Дуже м'яким, або Дуже міцні, не Дивлячись на ті что кількість Волога в згустку при віконанні виробничих процедур строго контролювалася. Для Усунення щомісячніх Коливань змісту жиру и казеїну вікорістовується нормалізація молока. Необхідність нормалізації підтверджується прикладом, Наведені на малий. 5.1 (для молока, віроблюваного в західніх центральних графствах Велікобрітанії, в рспюне виробництва сира чешир).
Хімічній склад сирого коров'ячого молока
Компоненті
місткість%
Вміст компонентів
Жир
4.0
Трігліцеріді жирних кислот:
С4 - С18, С18: 1, с18: 2, с20: 2, с20: 3
Фосфоліпіді
0.05
Лецитин, кефалін, сфінгомієлін
Білки
3.3
Козеіні%
а-козеїн
b-козеїн
g-козеїн
k-козеїн
Сівороточні Білки%
b-лактоглобулін
a-лактоальбумін
імуноглобуліні
сівороточній альбумін
азотісті з'єднання
2.7
1.62
0.60
0.11
0.36
0.60
0.35
0.13
0.08
0.04
Лактоза
4.6
Мінеральні Речовини
0.75
Фосфаті, цитрат, хлориди, сульфати кальція, магнія, натрія, калія, залізо, марганець, мідь, кобальт.
Вода
87
Пігменті
Каротин, рібофлавін, ксантофілл
Єнзімі
Ліпазі, протеази, редуктази, фосфатази, лактопероксідаза, каталаза, оксидаза
Вітаміні
Жіророзчінні Вітаміни (A, D, E, K)
Газі
Кисень, азот, Вуглець, Аміак, сірководень.
Летючі компоненти
За сторонні домішки - бензин, парафіні
Соматічні Клітини
Епітеліальні Клітини, лейкоцитів
Мікроорганізмі
Бактерії звічайної мікрофлорі вімені, по стороння мікрофлора (бактерії, дріжджі, грибкова плісень)
домішки
Насіння, солома, листя інсектіціді, добрива, сечі вина, Частини грунту.
Можна намалюваті аналогічній графік Зміни щомісячного...
